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用料
7 ~# X: U# j) m N! O( F0 H* K' h 主料：嫩冬瓜750克, ^# L5 A0 C4 c+ S, o, i* J7 a
! G* d# g$ p+ C8 ]1 Y7 T9 r* l$ \ 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克, s4 F+ E3 Q2 h$ P& I) I/ H
$ @' m9 e# a, D 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克% J4 Y( s6 x% g- M7 _% t
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制作步骤6 L$ Q0 N/ N" S: H0 ?8 i0 q
# M' r" D$ l W- x. T 1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。/ f, s, Q7 Q: k8 M) l& i
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2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。+ G0 k9 Z9 X1 a
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
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制作关键
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宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。& e6 I) c; \0 J( c* X% V- T7 L
% M: L N- L) v6 N% t$ \ 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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