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用料 8 U8 O8 T- y$ b4 O$ V& n6 a5 o* h
主料：嫩冬瓜750克& z/ Y$ F3 H+ U" o1 }2 E
2 @- Q+ b: }# ~! c2 i, R' R5 J 配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克9 ~: u0 z9 K* f7 T
6 c" I7 O; f0 F 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克' x) D9 w2 A5 J. I
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制作步骤
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1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。( e# x) p7 C0 Y2 f: j8 k" B
7 c& N$ \' s6 t1 o9 S4 n$ b 2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。3 r) s J* ]) a* v+ s, u, k0 J
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3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。0 @& }) I6 Y! \4 O: `% p
+ f( @/ v! \. z2 e! n9 s; Z$ J 制作关键
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宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。7 c6 [# o& @0 g$ ^2 ?
! Y o( c$ T |. B! e w 冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
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瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
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狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
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