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一、炸烹茄条 - u/ L% [" _- u- q& D* ]
主料：嫩茄子300克。
1 D- L. o9 X( `1 { 配料：尖椒10克、胡萝卜10克、鸡蛋半个、湿淀粉75克，色拉油750克。 0 @5 F, q* O2 v3 N4 U9 L
调料：碘盐5克，味精3克，酱油5克，白糖20克，醋10克，葱、姜、蒜各3
# k, K: u$ K e @ 克，香菜3克。
) r' u- E; [" s; ]1 c: ~0 b9 M 制作： $ V) O2 z" _! V8 q! ]! G
（1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米长、1厘米见方的条，放入鸡蛋和湿淀 1 o/ |# M/ f/ X9 k0 \% H0 A, a
粉挂糊抓匀。 ' C; H/ z" V+ G ?
（2）葱、姜切丝，蒜切片，尖椒、胡萝卜切线，香菜切寸段。碗内放酱油 0 {7 ], `' i+ ^: Y
、盐、味精、糖、醋等兑成汁待用。
; f0 t) Z, Y. l3 R （3）勺内放油，烧六七成热，把茄条逐个下勺里，炸呈金黄色，倒出沥油。 ) B7 O; a( j5 Z7 a
（4）勺内放底油，烧热后放葱、姜、蒜、尖椒丝、胡萝卜丝，再放炸好的
* w5 H+ o# x# B* S, n 茄条，香菜，速倒入对好的汁，颠翻几下，装盘即好。
% ]$ |, J- m5 I) `* m 关键：茄条要炸挺实，才能酥脆。倒入汁烹炒时要速度快些，口感好。
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二、菊花茄子 ) x: p- o# t. R( ?
主料：长茄子300克。 - J' `$ }$ t; R2 c
配料：胡萝卜5克，面粉30克，色拉油750克，湿淀粉约8克。 ' I0 A! v7 [; i; {- a) Q
调料：番茄酱25克，碘盐5克，味精4克，白糖25克，葱姜末各3克。
3 n8 A7 _ o9 y1 c) N& ~. w9 j 制作：
8 @5 ~# w7 R3 y （1）把茄子去蒂洗净去皮，切4厘米高的墩，然后在墩的横断面剞上十字
: V% Q K% G+ P 花刀，撒少量盐略腌，再用面粉沾均匀备用，胡萝卜洗净切筷头丁。
# @! y9 {2 x$ c3 o% o& w （2）勺内入油，烧七八成热，放入茄花炸好，倒出沥油，摆入盘内。
/ m4 L6 J! A4 r6 P& j& b7 B" t （3）勺内放底油烧热，放番茄酱略炒，再入葱末、姜末、汤、白糖，胡萝
3 n7 _6 |" f/ x* R 卜丁，盐、味精烧开，用湿淀粉勾流芡，加明油，烧淋在炸好的茄花眼即好。
5 i1 y0 o* A& N5 T- [ 关键：切茄花时要深而不透，沾面粉时要把茄花沾均匀。
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三、鱼香茄花
+ a2 ?$ d. m/ ^ 主料：嫩茄子400克。
h4 A) ^8 S' K 配料：胡萝卜10克，青椒10克，川椒10克，色拉油750克，湿淀粉10克。
e M! X% H# j 调料：碘盐5克，酱油8克，味精4克，白糖10克，醋5克，料酒5克，红油10
" K9 {! u% S8 s5 t* j+ w 克，葱姜蒜各3克。
( i5 L, M5 W: Y: n& h* l 制作：
6 ?4 p+ J+ l. f$ r: q （1）茄子去蒂洗净去皮，切成两半，剞十字花刀，再改成5厘米的段。胡
8 g2 h3 `) n- G P 萝卜、青椒、川椒、葱、姜切丝，蒜切片。
" v3 H3 q H' H/ [4 }: w （2）碗内放酱油、盐、糖、醋、料酒、味精、湿淀粉、少许汤对成汁待用。
$ L9 W. F+ }) K6 t! _; U （3）勺内放油烧七八成热，放入改刀的茄花炸成金黄色捞出沥油，装盘。
- V+ ]. ^6 l7 a6 y9 M: ? （4）勺内放少许底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，再放入胡萝卜丝、川椒丝、
3 m1 u4 m+ P( H+ ]8 x( f/ p 青椒丝略炒，倒入对好的汁，炒熟成流芡，加红油，烧淋在茄花上即好。
2 V; d+ n' U+ m 关键：炸茄花时要热油。 ' w! @& H) h& N
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四、糖醋茄条
" [- x; `7 i2 L$ R 主料：嫩茄子300克。 8 X+ ? F5 Y# u9 ]# M7 u
配料：鸡蛋2个，面粉50克，湿淀粉10克，胡萝卜5克，色拉油750克。
; r. f* v: c; D& j' ~7 n- { 调料：碘盐6克，味精4克，白糖30克，米醋10克，葱姜蒜各3克，香菜3克
+ B" X) u" \( R% | ，香油5克。
/ d5 c- k/ i# I. b 制作：
0 T1 x; a+ R6 z a; W1 g+ [6 `9 u/ S （1）茄子去蒂洗净去皮，切成4厘米长、1厘米宽的条，加少许盐，略腌， " \( P7 O* ]& \8 K5 G2 Y6 @
沾面粉。
, \) o {# Q: L （2）鸡蛋打入碗内，加面粉，搅成全蛋糊。葱姜蒜切片，胡萝卜切丝，香 # V$ k- W" c- ?# I, Z- u1 j: F
菜切段。 Z/ @+ M L( K+ u) n! c2 B
（3）勺内放油，烧六七成热，把茄条挂全蛋糊逐条下入勺里，炸成金黄色 $ F* P% k$ Z- d" t, O
，倒出沥油后装盘。
5 D4 C9 Q# e6 F2 [ （4）勺内放少许底油，烧热，放葱、姜、蒜炝锅，放入胡萝卜丝，香菜段
?9 E" s7 M% C# j ，少许汤，盐，味精，糖，醋烧开，用淀粉勾流芡，加香油，浇淋在茄条上即好。 1 m) [$ t- v$ g9 P% Q9 k4 b9 T
关键：茄条要反复炸二三次，使之挺实酥脆。 $ z. P. e' Z u3 d
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五、茄夹
# }( f6 H- H" Z! o. t2 G 主料：长嫩茄子300克，肉馅100克。 4 f5 U1 X5 ?: Z9 Q( S5 Q0 {2 [. W- ?
配料：鸡蛋半个，火腿末5克，香菇末5克，香菜末5克，湿淀粉10克。
8 V, n# {" o" G 调料：碘盐5克，味精4克，葱姜各3克，料酒3克。
5 i# P9 T; n8 x/ \ 制作：
) `, Z" U% d, X* H U （1）茄子去蒂洗净去皮，切成3厘米长的圆段，用小刀挖去茄子段中间部分。 3 H9 V2 [$ ]9 n: O5 v$ E
（2）把肉馅加葱末、姜末、盐、味精、鸡蛋搅均匀后，抹入挖空的茄墩内，撒上火腿末，香菇末，香菜末，上屉蒸8分钟，熟后取出，摆入盘内。
; o0 _, C) S. b （3）勺内放少许底油，加汤、盐、味精，烧开用湿淀粉勾成流芡，浇淋在茄墩上即好。
) c- J2 v* _( R& a Z 关键：掌握好蒸的时间。9 _4 r+ t- G1 f
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[ 本帖最后由 鸿云惊飞 于 2006-8-25 12:45 AM 编辑 ] |
狗仔卡
发表于 2006-8-19 17:42:41
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