蓬蓬鱼

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原料：鲢鱼净鱼肉。
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辅料：虾仁、油菜、豌豆。

调味：盐、香油、水淀粉、鸡蛋清、鸡汤。

( V+ }8 m6 x8 T' p& p7 ?, z5 K# F做法：

. f: v5 v4 c$ H2 [+ r; e; h1、将鲢鱼宰杀干净，轻拍取出鱼线后顺着鱼骨用刀将鱼肉和鱼骨分开。

2、去掉脊骨、主刺，顺纤维纹路刮取鱼肉。（接近鱼皮的鱼肉肌红蛋白较多，色泽较深，会影响鱼丸色泽洁白的效果，所以不用刮掉。）
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3、清水冲洗鱼肉，去除血筋和混浊杂质；直至鱼肉呈白色，然后用洁净纱布滤去水。

( N+ e: \# v, F- R, C* S4、虾去壳、虾线，与鱼肉混合平放在砧板上，用擀面杖敲打。

, [5 k/ ^$ E, f8 I5、直至鱼肉稍有转白、手感有粘性，使鱼肉全部成泥；鱼泥放让碗中，调入适量盐、淀粉、鸡蛋清搅拌至上劲。

+ i; H6 {2 z1 P! e! y6、鱼泥蛋白质疑胶，呈透明状；双手抹少许油，取适量鱼泥搓圆。

: X) h( u: c, r$ R4 g6 Z) t7、轻轻按压成饼，放入抹有少许香油的味碟中，嵌入豌豆粒。

8、上笼蒸约8、9成至熟至取出。

! Z4 I  Y; N& b5 K5 Q0 e* A9、脱出味碟，码放在盘中待用；油菜洗净，取叶子部分略剪成圆形。

10、锅置火上，倒入鸡汤，分次调入水淀粉。
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6 ~. O4 s% z9 y! ?11-12、码入鱼蓉片、油菜烧至鱼蓉片浮起，淋少许香油即可离火。
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- i7 j/ L% D" Q; w9 J3 v- ^) ]13-14、鱼蓉、油菜摆入盘中，浇入汤汁即可上桌享用。
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