上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：
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. @1 {5 ?( K- P! `活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。
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! n+ s6 U0 b/ u, N1 s9 U调料：
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! d9 I. h9 y7 i上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。



2 T. z" t/ A5 u- t4 @6 m做法：

1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

, S9 l2 w, K/ c' r/ C9 h) ~! u' O2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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5 w& U$ q) I" F, M3、剔除鱼身大骨。

4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。
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8 @$ `. R- y' ^* G5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。

6、撒入盐少许。

. Y6 j% \9 @  d0 `+ \- g7、撒白胡椒粉少许。
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3 w, E+ q% o6 y( C; h6 \8、再撒鸡粉少许。

7 s  e4 l1 z' Y0 M- K" W9 \  R9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。

$ |) r2 O: z/ e10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。
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9 `3 M0 {0 \0 g2 W) ^5 A- r' D11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。
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2 n( u# N/ j" ?; r14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

3 C# g/ @1 j7 l  Z& t8 h; f15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。

16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。
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17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。
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" S" c% j  ~0 w9 `19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。

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