上汤麒麟鱼

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上汤麒麟鱼
原料：

活鲈鱼净膛750克、金华火腿40克、冬笋片40克、火腿末15克、香葱粒10克、菜心80克。

调料：

. R& {1 F. Z- g2 H( \2 p上汤100ml、盐2克、鸡粉2克、黄酒20克、胡椒粉少许、大葱25克、姜片20克、葱油适量。


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* o- o6 n+ m3 D. W5 g% ~' d做法：

4 e6 V  F/ W) x/ m* S! g1、先把鱼头斩下，在头颈下中间部位竖劈一刀，但不要劈断，使鱼头仍可竖立即可。

& G" W9 [- t8 ~; ~) {) a2、在鱼尾肉的3厘米处斩下鱼尾，并去除鱼尾内的大骨，把鱼尾肉左右分开，使鱼尾可竖立即可。
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. F; B$ ~5 L- V8 p8 Y+ W3、剔除鱼身大骨。
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4、把鱼身左右两块肉斜刀各截为五段。

, T! Z  p& {: \9 b5、腌制鱼肉，先放入少许黄酒。
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  j8 x$ G" [8 {0 t% Q3 b) X" T6、撒入盐少许。
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1 a$ H5 k6 \& A& g, I- k, K+ S7、撒白胡椒粉少许。
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8、再撒鸡粉少许。
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5 @+ M# g( z% M, R! |9、鱼肉里再放入葱姜抓匀，腌制10分钟。
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10、腌好后把鱼码盘，拼好头尾。

5 w* c- [, Y4 c3 I) j( S. E8 |11、把金华火腿和冬笋片夹入两块鱼肉的中间，每组为火腿冬笋各一片。

12、鱼身上放上葱、姜，淋少许葱油，如有猪肥膘肉片就可不用淋葱油了，只把肥膘肉片铺在鱼身上几片即可。
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13、锅中水烧开，把鱼盘放入锅内的蒸架上。

14、盖好锅盖，大火蒸7-10分钟，视鱼的大小而定。

15、鱼蒸好后拣出葱姜不要。
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16、鱼身上摆放好飞过水的菜心。

17、另起锅，锅中注入上汤煮开。
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18、撒入火腿碎，用盐、鸡粉和胡椒粉调好味。

$ {: ]& [$ P1 I$ N" ]/ x( E19、把上汤淋在鱼身上，撒几粒香葱粒即可上桌享用。
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