酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
9 m  o$ H  l+ H; H+ C2 W酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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/ `) U( x& }0 w　　菜品制作：
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　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

; V' D$ S' B/ K+ N; y9 y+ z　　狄圣浩点评：

# w$ D4 ]. B" `% @+ O  q　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。
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　　杨建华点评：

5 f6 T3 V& O% m  Z　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。

　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。
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　　调料：

" p" o4 }- q/ H4 ~8 _2 ~2 i' j　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

9 r" `* s7 F( V& v0 I' L" B6 f& T9 [. j　　特制酱椒汁配方：
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( t+ B# Q$ Y# h6 M7 Z　　------------------------------------------------------
　　
+ Y5 C3 a  C: C1 {注：
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9 F5 u  m9 G' k  a9 s　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。

　　制作方法：

　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

  X% k( j1 C4 `　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。

. y4 n3 ?5 N1 W3 v4 t5 }% e3 S　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。
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5 E& n! o: x0 A, n  W/ g  \　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

　　技术关键：
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+ J7 E5 M+ C7 Y; I, H% c+ U　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁
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蓝色流火

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