酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）

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酱椒龙虾拌土豆粉（附特制酱椒汁制法）
特点：
* ?! A" M: R8 w; a2 h& b酱椒汁蒸后去掉渣，口味浓香，菜品清爽。
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* P: p( {/ g* t6 u: f; Y4 ^2 r　　菜品制作：

　　耿峰，现任南京扎根农村酒店行政总厨。

- g/ q0 [5 }, Z$ Y. \　　狄圣浩点评：
* J8 M! X: e! _# a! Q
4 B8 j& W5 g  e! `- K　　这道菜非常好，我在南京也见过几个店这样做。耿峰师傅调制酱椒汁时，采用蒸的方法，使酱椒汁味道更加浓郁，这样拌入面条中，会更加好吃。

7 N1 |; k) `' ]' k" J& F4 @　　杨建华点评：

2 @1 G1 b, o; c; H　　此菜想法不错，关键在于酱椒汁味道一定要浓厚，或者将龙虾尾部剪开抽出虾线，剪掉鳃，更便于入味。
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0 ~9 I( c5 |, P) A: z　　原料：
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　　龙虾20只，土豆粉条250克。

　　调料：

5 T4 h) e' Q- ^( d　　特制酱椒汁500克，料酒20克，盐5克，姜汁15克。

　　特制酱椒汁配方：
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" F: Q4 H' |# b" F! ?　　------------------------------------------------------
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* _6 O* y4 d0 U% i8 {1 G注：

2 n: k- @" v! w. f8 ^　　使用时需过滤掉渣，因为酱椒蒸后变成黑绿色，如果粘在龙虾上，会使出品凌乱。
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　　制作方法：

　　（1）龙虾处理干净，剪掉虾爪和虾须，用五成热的色拉油炸至红色，捞出控油。

* [$ U0 t4 @* u# {" x$ H　　（2）锅入宽水烧沸，放入料酒、盐、姜汁，入龙虾煮5分钟，将龙虾吸进去的油全部煮出来，并煮入底味，在汤中浸泡至汤汁变凉，捞出龙虾备用。
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　　（3）取土豆粉条泡软后，汆水至熟, 捞出控水。
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" _# Z% \/ y6 [2 X7 H　　（4）取平底锅，中间放入水晶粉条，龙虾围在粉条四周，浇上特制酱椒汁，上笼蒸10分钟，取出即可。

; ?' L+ r" ~- N; O, y　　（5）由于龙虾炸后煮过，所以外壳并不非常油腻，可以用手剥开龙虾，蘸食酱椒汁，吃过龙虾后，可用剩余的酱椒汁拌水晶粉条。

! q6 c0 J! q8 b7 B3 p5 Z) v% b　　技术关键：
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- x4 M( A4 U4 N+ G* y6 N# d, j　　这道菜的关键在于酱椒汁的制作，我曾经试过，将调好的酱椒汁用小火煮开，但发现香味没有蒸出来浓郁

蓝色流火

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bte

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