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本帖最后由 unoyans 于 2011-10-23 21:00 编辑
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我本是个懒人,懒得发帖,只愿意躺在床上,但是为了积分,还是要努力。
4 i( D9 I; ^+ h4 r2 f9 o9 N 这次餐会是6月份的时候拍摄的,已有些时日,主题是北京菜。 [) ~( P/ o$ s9 s9 ?
食谱多是从网上搜集来的。大部分都是第一次做,所以还有很多需要改进的地方。
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* V, w, V @- I- e, R4 l 首先是头盘,是凉菜,芥末墩以及猪皮冻。这两道菜算是道地北京菜。4 r- F: E6 u. A, E! g% T" [. w
特别是芥末墩,出了北京还是很难吃得到的。
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' t, n- n, V4 a( C9 W* e: I1 _0 L 芥末墩的方子大概是这样的:
! i: S! _) S) b5 J8 o6 a 取大白菜,去老叶洗净,切段,用滚开的水浇上3、4次。" y1 R* [/ o, K) j
然后在一个无油的容器内放一层白菜、放一层芥末粉、白醋和糖,比例看口味吧。9 S+ l8 L0 ^5 N" x
然后将容器密闭,发酵3天左右就可以上桌了。
; B4 [9 H3 c+ ^. P; h' w 猪皮冻的方子是老娘传授的:
+ _1 D1 n! R# y2 g/ p( U! f8 F 先用棒骨熬制骨汤,猪皮汆水去肥油切条。
/ |' h) p4 G3 t; y5 w% W. b- ^" P% J 在骨汤中加入香料、酱油、猪皮,熬制半个小时左右,去除香料,过夜,上菜的时候配一些蒜泥和醋,解油腻。8 Y2 t! O& s/ f4 R w2 W- T1 F% V
$ n7 Y( `* }- m6 B# z1 U: } 然后是汤羹——金针鸡丝羹。
1 c+ L7 e" P' N% G 选用鸡架上锅熬制清汤(其实全鸡再掉清最好,我实在是懒)。! @; j% _) R0 I8 q" x0 I/ ?# G/ b
选鸡胸切丝,加入胡椒粉、盐、香油、淀粉、姜汁腌制少许,黄花菜泡发,与鸡胸一起入清汤,煮3分钟左右调味。
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; T/ k/ p' H0 ?. _: [4 I 第一道主菜,四喜丸子。四喜丸子是大家在婚宴上常常吃的,大多数会比较腻。
( A+ d3 {& Y9 l$ f, Z' m3 d 我的方子特别之处在于里面加了藕,此外选肉7瘦3肥,一定要用手工切细丁,用绞肉机的话做出来油太多。
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第二道菜是拼盘,青椒鸡丁拼水爆肚。
' u6 d# l D* z, F2 w9 W+ s 其实青椒鸭丁才是正统的北京菜,无奈市场没有新鲜鸭肉,所以只好用鸡肉代替。! n& N9 l$ }6 ?: z; O4 t
将鸡胸肉切丁加蛋清、淀粉;青椒切成丁; 0 u; E3 a }! c+ u) a, Z5 E
将鸡丁在温油中滑透,加入底油后放青椒丁、葱、料酒、味精、精盐、白糖、酱油、鸡丁,出锅时淋上辣椒油即可。
2 ?$ V! |! R0 s5 ]2 W 我不喜勾芡,所以省略了这步。: T" f* x3 O; [& K- u/ T
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' p r4 P# q! } 第三道菜银耳素烩。& j4 n: m {# s
传统的食谱中用到了发菜,但是现在发菜属于国家保护濒危物种,买不到,因此我就省略了。
7 z" ]" @6 g3 C0 ]3 k# ]$ Y7 N' j 将银耳用温水泡发,洗去杂质,加工成大小均匀的朵,加入清汤200克,上笼蒸1小时左右。
" G3 j6 i1 L+ b2 `- t! p 胡萝卜、青笋均去皮,削成鲜蘑形状,用开水煮透,过凉。打开鲜蘑罐头,用原汁泡上。
) u! i ~, o7 g! z$ }2 @ 用清汤将胡萝卜、青笋、鲜蘑分别加味煮熟。
; O8 }0 c8 f# }& }% @8 Z2 V 银耳从蒸笼里取出,将银耳扣在盘中央,胡萝卜、青笋、鲜蘑围加在四边。$ K6 h) c. o. e
将锅中清汤加入盐、糖,用少许淀粉勾芡,淋鸡油,浇在盘中。
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主食是春饼。饼的方子:面粉250克,开水120克,冷水50-60克,植物油少许。
/ ^2 d( v1 {$ p6 R1 {& ]5 r# _ 1.将面粉加入开水搅拌成散面团状,分次加入冷水,用手揉成软硬适中的光滑面团,. \# b# Z' s+ L1 {2 i
盖上保鲜膜放在室温下静置30分钟。 / T; y7 \& M a0 J2 G% W2 Y
2.将醒好的面团取出切下一块,撒干面粉稍微揉一下,搓成长条,用刀分成约15克重的小面块。9 }: t: h1 {( D. D. U( q$ n+ h
将小面块压成小面饼,在面饼上刷一层油备用。% q$ u8 {0 k5 C1 z
3.取两个小面块,将刷油的面对合叠在一起。用擀面棍将面团擀成一张直径约为15厘米的薄饼。- D' s' B5 c4 i' B
4.上锅烙熟即可。 对于卷菜倒是没有特别的,拣着自己爱吃的就可以
1 ^2 f8 S4 E4 y" I" { 韭菜、鸡蛋、豆芽我是一定会用的,还有豆干、香椿、胡萝卜、土豆都是不错的食材。( o3 v! u. r3 \1 R6 x/ `
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餐后甜点是羊羹,大小就爱吃的。方子是君之的
3 _$ z8 q+ J" I: H" n; M$ L) o7 j 地址贴给大家,http://blog.sina.com.cn/s/blog_4a5089ff01017zw6.html+ D3 n9 s+ G' D7 R2 K
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我就不多说了。喜欢烘焙的朋友还是很推荐君之的博客,方子实践性都很强,适合大家在家鼓捣。 C( E2 B+ Y# L$ D8 O( z
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