酸菜白肉锅

摇光

酸菜、带皮猪五花肉、开洋、活螃蟹，水粉丝、京冬菜、史云生鸡汤一桶。
香菜15克、黄酒、花椒水（用花椒5克加水250克熬制）15克、香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜蓉、红椒油、卤虾油、咸韭菜花15克、酱油、醋。

( H( s' k$ n2 I& ]( W- o2 {将去骨带皮的猪五花肉洗净，皮面朝下用明火烤至焦黄后，放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出，用刀刮净皮面。
在冷水锅内，先用旺火烧开，再用小火慢煮，煮至八成熟时捞出，放在方盘内用重物将肉压平，晾凉，将肉切成薄如纸的大薄片，越薄越好。肉汤留下。
( D& K" R0 |8 S* ~9 {( _! Q酸菜帮掰开，洗净，去掉边缘菜叶，顺着菜帮片两刀（厚帮片两刀，薄帮片一刀），然后顶刀切成细丝，越细越好，洗净，捏干水分。
水粉丝切成12厘米长的段。鸡汤和肉汤倒入锅内，放入酸菜丝，水粉丝、水发金钩，活螃蟹、京东菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等，上面摆白肉片。
) s. ]  @/ E3 s2 \: ~" E7 }用旺火烧开，撇净浮沫，盛入砂锅内，食用时将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋自己调作料。
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