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1、麻辣味汁
( V/ [* r9 g* V" V7 u. M3 g 【配方】(配制20份菜) $ f) [- R8 H" q5 R7 f
红油海椒30克(或红油100克),花椒粉20克,红酱油30克(如老抽需加水稀释),精盐30克,味精20克(碾粉),白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。 & f( M" }; S6 {7 M
【配制说明】 # Q7 P, `6 l; Z4 Y, }0 s
本配方味重,口感麻辣、咸鲜、略带回甜,属四川口味。可调制成味汁浇淋凉菜,也可将以上调料直接拌制肚丝、卤牛肉等。此味型红油、花椒粉(或花椒油)要重。 " ]; e5 b- R" e7 m$ U8 x5 T
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2、红油味汁 ; F6 v) I; H7 v1 g5 U a7 p
【配方】(配制20份菜) ! A& F, D# p, ~) ~! O, z
红油100克,酱油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精盐约20克,姜末20克,五香粉15克等味料加开水750克(或鲜汤)调制而成。
\- ?2 ~0 c/ }2 J7 }- g; r& m 【配制说明】
& W& A4 _: r: e& v0 D: @ 本配方属四川口味,以咸鲜香辣味为主,红油味较重,略带回甜。可调制成味汁浇淋凉菜,也可直接拌入卤牛肉片,夫妻肺片等凉菜中。
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3、五香味汁
1 d. @6 R+ E; [9 q2 V1 R9 X 【配方】(配制30份菜)
. e4 J: c0 d' ?. h 八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香叶2克,沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精盐约20克,料酒50克,酱油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。
6 w( a3 H" a) {1 ] 【制法】
; J0 W) d0 k, k% a# c6 i) O 将以上香料加清水或鲜汤1200克,小火烧开5分钟后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁焖泡15分钟后即可使用。
* O7 b/ S+ D4 j: W; w6 x 【配制说明】
$ y7 q. I# [& z9 f3 n# [ 本配方以五香咸鲜味为主,可直接淋入切好的凉碟中,也可将香料渣去掉,将汁直接拌入卤菜,另外可适量加入红油。一般适宜拌肉类卤制品。 - i- _3 E3 b. N+ D$ P/ [
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4、棒棒味汁 0 r2 g4 L/ ~* |, I5 ]( [) L) `3 k1 Z9 ]
【配方】(配制15份菜)
& P$ r( {1 k' ]$ G$ o 芝麻酱50克,生抽100克,白醋50克,精盐20克,红油30克,葱花5克,味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。
. g/ W& W' ^4 p9 ] 【制法】 3 r5 ~9 ]( [. I8 S0 {2 _
将以上调料入碗碟调匀即成,如口味过重可适当兑入清水,调匀后淋入凉菜中或拌入肚丝、鸡丝中即成。
' ^0 f( s- W# b( P$ \ 【配制说明】
3 J" l3 E- | Z9 ^; ^ 棒棒味近似怪味,特点是芝麻酱味略浓,可拌鸡丝、肚丝、白肉等,口感香辣酸甜。
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5 L9 T* N+ v" [+ i, c* ~2 o 5、蒜泥味汁 $ N( S1 w# J; p1 _
【配方】(配制30份菜) 2 H3 b; U% X& ^8 T' u; c
蒜泥250克,精盐50克,味精50克,白糖30克,料酒50克,白胡椒20克,色拉油100克,小麻油50克。 - J: K8 p. R& i. y5 R
【制法】
: a1 R8 c" C; t. B5 J/ M 将以上调料加入清汤或凉开水750克搅拌均匀,然后放入色拉油及小麻油拌均即成。 ; P) k E/ h0 K
【配制说明】
. E* x4 u" b3 M1 V! }2 w; F" S8 f9 c 此配方汁可直接淋入装盘的鸡丝、肚丝、拌白肉等凉菜中,也可拌入原料然后装盘。蒜泥味汁一般多用于白煮类凉菜,所以不用酱油,其口味特点是蒜香浓郁,咸鲜开味。 3 ~* Z! y2 v# \# B
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6、茄汁味汁
" x! T2 E% k) V! B0 R 【配方】(配制20份菜)
9 _2 y$ M4 }0 G$ q& W 蕃茄酱200克,白糖300克,精盐15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。
! A4 e+ @& R& O7 K/ v/ \ 【制法】 * b( ~ M0 O F6 Z7 C( X
将色拉油入锅烧热后下蒜泥及蕃茄酱炒香,再加入清水500克及以上调料炒匀即成。 8 s- t# V) T# e
【配制说明】
& {3 W) ]% l8 Z6 o 此茄汁可淋浇鱼丝、里脊丝等丝状凉菜中,如遇马蹄、鱼条、藕条则将原料炸制后再入锅中同茄汁炒入味,炒制时不能勾芡,要以茄汁自芡为主。味型酸甜、蒜香。 . I9 j/ B R1 q
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7、陈皮味汁 2 A0 v3 w/ v0 s! e
【配方】(配制30份菜)
2 O* s# Z) w6 [- N 陈皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精盐30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,葱白15克,红油100克。
4 g) h7 U5 c6 Z* o+ f: c8 c 【制法】 ! e9 K2 h2 m5 E5 o
将陈皮剁成碎末,与以上香料放入锅中略炸后加入清水750克烧开。将卤汁倒入容器并淋入红油,焖泡30分钟后去掉碎渣物即成。 / g( |8 O9 q! ?
【配制说明】 + U! G- I$ t: B8 M# x( [, `
本味汁可直接拌入或淋入装盘的凉菜中。而陈皮牛肉、陈皮白肚丁等凉菜可直接在锅中收汁上味,但要注意炒出红油味。味型特点是麻辣鲜香,陈皮味浓。
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P, u5 H1 r4 h9 [7 _6 _ 8、糖醋味汁
' l! M! X8 J W- s; t3 i 【配方】(配制15份菜) ! V, q9 g1 L* C2 l# d; T, {& L: X5 Z
白糖250克,大红浙醋150克,精盐8克,蒜泥20克,姜末10克,酱油10克,色拉油50克,小麻油50克。
8 q, E5 q5 j, `" l% p 【制法】 8 H# W9 ?9 v1 D( a% g
将以上调料加清水250克在锅中熬化后淋入小麻油即成。
1 ~) ^3 }) l# C1 R/ \/ p& @ 【配制说明】 : u( H* E! A+ ~
此糖醋汁常用于凉菜中的糖炙骨、熏鱼等,一般是将腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在锅中收上卤,出菜时再淋入此汁,糖醋汁在锅中熬制时一定要有浓稠感为佳。
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9、姜汁味汁 ; y( e6 c. O' M: i5 a: m! p
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【配方】(配制20份菜) ' H$ e5 z% U1 }+ K' o
去皮净姜250克,白醋100克,精盐50克,白胡椒15克,味精25克,色拉油100克,小麻油50克。 ) V3 _6 s; b7 _6 B( H! N0 V
【制法】
- @, I; O3 }7 E F) Y! F( B 将净姜剁成姜茸,加凉开水750克及以上调料搅拌呈姜汁状后调入色拉油和小麻油即成。 & R9 f4 j7 b, T: w; i5 S8 P
【配制说明】
9 e% R; R+ l: O2 ], m 此姜汁最好在食品搅拌器中搅成茸汁,如浇淋凉菜可只用其汁,如拌制鸡丝、肚丝、口条等,可连姜茸一起拌均匀。味型特点是开味解腻,略带辛香味。 ! J4 f( A: `5 S
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10、果汁味汁 ' }) O$ e# i( E6 G
【配方】(配制15份菜) % A; U9 X/ n) m, o5 O/ Z0 k) o7 U- @
果酱100克,棉白糖200克,白醋50克,酸梅酱50克,精盐5克,柠檬香精1克。
* l" Q- }+ c: E 【制法】
% `7 B [8 r' t0 ^1 p# ?' E# } 将以上调料加少许果汁饮料调拌均匀即成。如拌水果丁用可不加果汁饮料,因水果透水。如制鱼球、鱼点、肉丁等凉菜,可将原料挂糊炸熟,然后在锅中收汁。
1 {, X4 c z" `7 y# ~( t$ w! ~( F' t5 ^ 【配制说明】
5 _; }; u# P5 F; D8 w 果汁味常用于春夏季凉菜,并多制为无腥腻的水果黄瓜,一般不加蒜泥,如需作收汁类的鱼球、鱼点等可适当加入姜末。味型特点是酸甜、解油腻、果香浓郁。
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) J+ I: i. z+ r. e 11、鱼香味汁 , M' s5 q2 B4 k0 }& G1 [4 u
【配方】(配制15份菜) + O; M# U; C, f' o4 y9 B
姜末50克,葱白50克,泡红椒末50克、蒜泥50克,精盐15克,白糖20克,香醋30克,生抽50克,味精30克,红油100克,小麻油50克。
! @. n" I% @! b7 J 【制法】 U0 e8 \! c; ~! @/ Y' o* G
将以上调料拌和均匀后再加入白煮的凉菜中,如熟鸡片、肚片、毛肚、白肉丝等。
6 U9 n2 D% R0 X! U! n$ d$ L g 【配制说明】 5 h" a; [, t& R6 S3 a4 L6 i
鱼香味型咸鲜、酸辣、回甜,并要重点突出姜葱味。 P S- ]' @1 y, \$ Y6 Z
4 }: ~! x8 y4 T* D$ t 12、咸鲜味汁
6 _9 c! L* }$ q 【配方】(配制20份菜) 2 m, Z1 h( H: F' ^3 D: s' n/ n
生抽500克,味精20克,姜末30克,碎八角15克,碎花椒5克,料酒50克,白糖10克,色拉油50克,小麻油50克,葱白30克。
+ e( A) z- y/ r' ? H 【制法】
' U9 p8 j0 J; q 将以上调料加清汤或开水250克调拌均匀后浸泡15分钟即成。如用老抽只需50克左右,另要多加约500克水或汤汁兑成。 # r+ p' O8 C3 r) |2 _/ ~
【配制说明】 ; {3 d- R/ H' L) ^+ M! }' f
此味水多用于肉类、鸡鸭及腑脏卤制凉菜的调味,如果浇淋白肚、白鸡之类凉菜,即可用白酱油调制而成,亦称“白汁味”。
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! W/ [8 { G( P ?: | 13、怪味味汁
, M0 X$ t4 `0 S Q6 }' Z* l2 V9 q' p) D 【配方】(配制30份菜)
2 m, a$ W# o$ l2 p1 [$ A 白酱油300克,姜茸30克,蒜茸30克,花椒粉10克,白糖15克,香醋75克,葱白30克,芝麻酱50克,味精20克,十三香粉(或五香粉)10克,小麻油75克,料酒50克,红油100克。 * m* U9 Y5 l& m" K5 \
【制法】 6 R1 [ @: Y6 T) q& `9 ]
将以上调料加开水250克调匀即成。此汁可直接浇淋凉拌菜也可拌制凉菜。 5 h1 Q' }4 i \7 M) _" Q
【配制说明】
0 L( f; t! i o: |0 t S" m( V 此配方有去腥、解腻、提味的作用,多适用于鸡、鸭、野味类卤制品的调味。此味型可将原料在锅中收汁,如肚丁、鸭丁、口条丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼备。
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14、香糟味汁
4 W: f D" }& q, k+ ^0 d E7 f% V1 J+ N 【配方】(配制10~15份菜)
6 \" w* v4 h* e, r% P4 ` 福建红糟100克,绍兴酒100克,精盐20克,味精20克,花椒末5克,姜末10克,葱白末20克,白糖10克。
$ _+ Z% v+ |; ^: f* H ? 【制法】 9 D j) I# V7 s% B# H0 @
将以上调料加鲜汤200克在锅中烧开晾凉即可,烧制时料酒、葱白出锅后再放入。
+ {0 I' F. P# P& m1 @: Z 【配制说明】
- Y1 W; l% a8 s: T% B: B 此配方可直接浇入切好的凉菜中,如果为整块白鸡、白肉等,可将原料用此味汁浸泡入味后再解刀装盘。浸泡原料的味汁,可将花椒、姜、葱等整块放入。 # d; ~2 G( c. P4 g2 Q
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15、麻酱味汁
8 V# Z0 L" L% X8 S3 N, V; M4 I0 b 【配方】(配制15份菜) ' y& U3 |1 j# P
芝麻酱100克,精盐15克,味精15克,白糖10克,蒜泥15克,五香粉5克,色拉油50克,小麻油50克。
' C# m: h; l- D+ k5 k 【制法】 - I# U! s1 O/ J1 V: E+ b! B/ Y
先将芝麻酱用色拉油调开,再将以上调料加入调匀即成。
. c- b+ ^0 i" J, f 【配制说明】
6 n# W! |, s0 z& s1 f 此配方常用于拌白肉、拌鸡丝、拌白肚、口条等腥味较小的动物性卤制品调味。味型特点是酱香、咸鲜。
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' G+ Y$ |: g5 Q+ O 16、椒麻味汁 ; |/ X" A1 g! z; Z# J! k
【配方】(配制15份制) F5 q2 T4 ^, c% ^: T3 T1 V& m
花椒30克(去籽),小葱150克,香醋30克,白酱油150克(如用盐可加少量凉开水将盐化开),味精15克,小麻油30克,色拉油50克。
6 D! s+ \. a9 C( M7 w0 D% r 【制法】
: e6 q, }, K" ?; v5 M 将花椒斩成粉末,小葱切末后与花椒粉同斩成茸,然后加入以上调料拌匀即成。
+ ?( S% y% N6 ^ U8 z 【配制说明】
P" x2 ~ t1 P8 K0 |/ m 此味汁多用于动物性凉菜的拌制调味,其干炸制品的凉菜则用于味碟。味型特点是麻、香、咸鲜。
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17、芥末味汁 ' q( Y9 c A) ~1 q
【配方】(配制15份菜) ' y2 ^' N/ @0 A( M2 Z
芥末粉200克,精盐30克,味精15克,白醋50克,料酒50克,白糖10克,小麻油50克。 6 R8 O8 Z1 M( B' G) ^
【制法】
" [, S5 r/ {$ h; \, L' M 将芥末用热水化开,再加入以上调料搅拌后直接淋入原料中。 ! [' b7 G( e- I, r+ S
【配制说明】
4 h0 V( ]7 S7 x) ^- N1 j3 u 芥末味汁常用于拌白肉、鸡丝、肚丝等凉菜,并多在夏季使用。北方芥末常与芝麻酱配合调味,其味型特点是提神、解腻、开味等。
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18、葱油味汁 ; M+ x( t+ W! |7 F6 h
【配方】(配制20份菜) 2 _' V3 Z$ W2 s& _8 M0 \0 x t# Z
香葱末150克(要葱白),洋葱末100克,精盐30克,味精20克,白胡椒10克,白糖10克,料酒50克,花生油200克。
; T( }, Q4 L+ T- h. u8 l5 @' X/ { 【制法】
1 s4 B" X$ l9 C 将以上调料入容器中拌匀,再将花生油烧热淋入调料中即成。
+ u8 g, D5 K% S: f; @ 【配制说明】 3 r9 K- [- U+ v# Q$ a
葱油味汁常用于白鸡、白肚丝、白肉丝的调味,其味型特点是葱香、咸鲜、解腥、提味等,多用于春夏季节。
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19、咖喱味汁
& k8 |) `$ O0 h) s) K! b! J ~ 【配方】(配制20份菜)
3 s; R8 e4 s6 L: A$ l+ Q }' L 咖喱粉75克,精盐30克,洋葱末100克,味精15克,料酒30克,花生油200克。 7 A7 X, m9 [0 M
【制法】
9 M2 P' r. R3 }: {, X4 n* Q 用花生油将洋葱末略炸后再倒入咖喱粉及以上调料拌匀即成。
- q4 l O6 P$ T3 M9 }3 V0 s7 @$ S 【配制说明】 9 Y$ j9 P& ?) |7 O, f& y
用咖喱味汁可直接淋入熟制的动物性原料凉菜,如咖喱牛肉、咖喱鸡丝等,也可将腌制的鱼块、鸡块炸熟后收汁,其味型特点是咸辣、鲜香、开味。
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- j$ m# @' P4 ^9 |/ o8 X 20、色拉味汁
& Z1 Z2 F6 c* I* t' l4 j 【配方】(一)(配制10份菜)
5 J0 e t% d7 H2 I 色拉酱2支(塑料管装,每支约50克),卡夫奇妙酱约30克,炼乳30克同置碗内搅拌均匀即成。
- ^9 g4 }+ [3 X; k7 |8 D- A 【配方】(二)(配制10份菜) 5 ]5 L2 @" U1 j
卡夫奇妙酱100克,蜂蜜30克共同搅拌均匀即成。
( [6 u& P% V L" T9 e 【配方】(三)(配制10份菜)
& X4 G2 t# Y3 _, E/ K' P u 用生鸡蛋黄4个,色拉油150~200克,白醋20克,白糖20克,芥末粉10克,共置碗内调制均匀即成。注意调制时将蛋黄置入碗中,先加少许色拉油,并用筷子搅拌,待蛋黄与油融合后再加油搅动,最后用白糖、白醋、芥末等调料搅拌均匀即成。
8 V3 r* J! N* E8 i- Q# n 【配制说明】 : y7 c) G7 J; G4 x5 q% B' E2 b* u
以上(一)配方是在有色拉酱的情况下的调配方法;以上(二)配方粤菜中使用较多,但成本较高;以上(三)配方为传统配制方法,成本较低。 ) i9 t7 l4 g4 v( t, m( s
色拉味汁常用于各种水果丁,黄瓜丁,土豆丁(需除水)的拌味使用,能起到增味、增香、增鲜、增色的效果。
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21、咸香味汁 0 ?8 C+ T3 r( e( N8 M' u3 l
【配方】(配制30份菜)
* |7 Z( m, P, J& L) B7 x' m 蒜茸200克,姜末50克,十三香粉20克,精盐约30克,味精粉20克,白糖10克,白胡椒粉10克。
2 J1 a, E/ J8 H, L* E9 _9 \ 【制法】 / |9 ?" F* B. g+ u' j7 ^
将以上配方置碗中,再将色拉油250克入锅烧热,倒入调料中拌匀即成。 / j5 z4 _! x8 }
【配制说明】
8 C9 G# V1 ~' J; s7 }* a/ Z$ N4 S 此咸香汁常用于凉菜咸香鸡、白切鸡、白肚的拌制调味。此制法是根据粤菜方法调制。 , O9 Q/ G- w7 g9 ^& g
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22、蒜茸油汁 $ L1 A$ ?% x( l# a$ t
【配方】(配制30份菜)
0 G h4 S2 q% p4 f# V 蒜茸250克,精盐约50克,味精粉30克,白糖15克,料酒50克,白胡椒10克,花生油300克。 1 `% Z( w& F# M
【制法】
- _5 |6 ^5 ^. q, y1 P/ R* q 将以上调料及蒜茸同置一容器中拌匀,再用花生油或色拉油烧六成热后倒入调料中搅拌均匀即成。 , }4 ^' s# `' l# e# }1 ]# a
【配制说明】 [4 ?. U& p3 z* h2 E+ u
此蒜茸汁是油汁型味汁,常用凉菜的白鸡、金钱肚、白肚、盐水口条等凉菜的拌制,属咸鲜蒜香味型。 , s/ c2 S4 }% S" s! ]& r
) x2 Y+ ~* j# M6 h" J 23、姜茸油汁
% b& u4 h1 L3 o1 i3 Q 【配方】(配制30份菜)
% O- c- z9 v% j/ ~& \3 j' p. @ 姜茸200克,精盐约50克,味精30克,白糖10克,料酒50克,色拉油或花生油250克,白醋50克。
& n. M1 o6 C) A- {+ U 【制法】
1 ^, h( ?& {3 l7 q 把姜茸置于食品搅拌器并加入凉开水200克搅拌2分钟,让其呈姜茸汁状,然后加入以上调料搅匀后装入容器中,花生油烧六成热后倒入茸汁中即成。 : B+ e1 _- t( s5 } n% W( B
【配制说明】
' `2 H; D* D$ l. ?& h( U 此姜茸呈油水混合汁,常用于白肚、心头、口条、鸭块等凉菜的拌制。
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