主料:鳜鱼(600克)
2 a! f( f( x( {/ \# e- t) O辅料:猪肉(瘦)(25克) 竹笋(25克) 香菇(鲜)(25克) 淀粉(玉米)(90克)
! G- G# R( L8 M8 x8 q调料:葱白(5克) 酱油(50克) 白砂糖(75克) 味精(2克) 醋(75克) 大豆油(150克)
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制作工艺- S4 r. N* |# ^& M
1. 将桂鱼(鳜鱼)去鳞、鳃,在鱼肛门处横开1刀,挖出内脏,用冷水洗净,再用布揩干;8 U/ d6 `0 ^* o1 Z5 w+ u
2. 斜着刀在鱼的两面每隔宽2厘米处切入1刀(刀深至鱼骨,不能切断),约切四五刀;* q! }5 c& i9 Z% K/ z2 \( `7 \
3. 将猪瘦肉、竹笋、香菇、葱白均切成丁;
6 g4 V( F+ T5 e4. 淀粉放碗内加水调制成湿淀粉(175克)备用;
) Q; p1 ?) u9 c5 P0 D, }3 K5. 炒锅内下豆油,在旺火上烧至六成热,用湿淀粉150克均匀地涂在鱼身及刀口内,然后右手提着鱼尾,浸入油锅内左右拖炸;& f4 T* N0 w' O
6. 至淀粉结壳后再全部投入油锅(油温保持在七成热左右),炸10分钟,并用筷子在厚肉处扎几个孔(使鱼易熟);
P' B4 g. X1 c: D/ K2 J" i7. 在鱼炸约5分钟时,将另一炒锅放在旺火上烧热,下豆油,先将葱白丁、笋丁、肉丁、香菇等下锅略煸,再放入酒、酱油、糖、味精和肉清汤200克;
- K1 F" M8 W3 N3 X' D. Y8. 烧沸后,将醋、湿淀粉25克调匀入锅勾成薄芡汁,然后淋上熟豆油,盛入碗内; A I& O4 [5 z1 h. X2 N
9. 将炸好的桂鱼从油锅中捞起,盛入长盘,用勺轻轻一揿(便于芡汁渗入),连同薄欠汁迅速上桌; q, T9 i3 L) ?. O" W* ?
10. 临食前将芡汁浇在鱼身上,发出“嗤嗤”的响声即成。
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因为制作过程中需要炸制,所以要备熟豆油1500克,实耗约150克。4 m: O0 q" |. E7 v. n5 Y6 {* `9 k
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菜品口感
4 L! j7 o( ^& h0 x此菜选用初春季节的桂鱼烹制,鱼肉丰满,色泽黄亮,外脆里嫩,味鲜而略带甜酸,是绍兴的传统风味。 |