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蝴蝶酥 北京的特色风味小吃,蝴蝶酥因其状似蝴蝶而得名。其口感松脆香酥,香甜可口,具有浓郁的桂花香味。
& |3 p8 R$ @# R5 e# W 材料:& P0 g9 \0 I5 P6 F+ l' b8 Y3 M
高筋面粉800克,低筋面粉200克(或者:高筋粉500克,低筋粉500克),细砂糖30克,盐10克,酥油(shortening)100克,包入用马琪琳(margarine, 植物黄油)900克,水500克左右(根据面团的软硬度来调节水的用量)。首次制作时,建议所有材料都减半。$ D) [! M% [5 g9 N
做法:
3 ?8 m* b3 ]( X. {1 m! x 清酥点心(puff pastry)跟葡式蛋塔一样是要包油的,但是要用高筋面粉,虽然没有放发泡剂,但是烤的时候点心会膨胀得很大,吃的时候有很多薄如纸的层,口感非常松脆。
4 S1 B, f. p9 t5 o! r 1、高粉和低粉、酥油、水混合,拌成面团。水不要一下子全倒进去,要逐渐添加,并用水调节面团的软硬程度,揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团,松弛20分钟。 9 o6 b8 g {! H
2、将片状马琪琳用塑料膜包严,用走棰(French Pin)敲打,把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开,用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。 ! K$ F$ i3 S, I2 K2 ?
片状玛琪琳 / n {' Q) v9 }; D8 f, g
擀薄的马琪琳
( }3 }& p: V3 s- X0 R2 n8 {+ r' B 3、案板上施薄粉,将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀,这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片,其宽度应与马琪琳的宽度一致,长度是马琪琳长度的三倍。 4 y# s7 J! j- [. h9 V/ i0 R4 n. ]& o
把马琪琳放在面片中间。
4 a+ W% b5 ^2 B3 @6 @& P 4、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。 / h0 G% Y: h I: }# _
5、 从捏死的这一端用手掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时,将这一头也捏死。将面片擀长,象叠被子那样四折,用压面棍轻轻敲打面片表面,再擀长。这是第一次四折。
: [& O8 U" _( U: |0 q 6、将四折好的面片开口朝外(如上图的方向),再次用压面棍轻轻敲打面片表面,擀开成长方形,然后再次四折。这是第二次四折。四折之后,用保鲜膜把面片包严,松弛20分钟。 : f$ T5 p! D- ], | B4 N
7、将松弛好的面片进行第三次四折,再松弛30分钟。然后就可以整型了。整型是把面片擀成0.3CM的厚度均匀的面片,用小刀将不规则的边缘切齐,然后把长方形的面片切成10X10CM的正方形。 2 [- s2 f: @, K- r# ~) K, [# A
8、取一个正方形的面片,如图一所示切出口子。注意两边不要切断。刷蛋液。
0 C) Q1 e; P1 F; J' Y3 n9 L 把下面的部分翻上来。
6 x% O4 Y, x1 I6 Y 再把上面的翻下来。 ; {+ n6 @1 m! P: f
9、在中间挤果酱,装入不涂油的烤盘中,在鼓出来的地方(就是刚才翻上来的部分)刷蛋液。间隔大一些。温度预设为上火200C,下火180C,烤20分钟左右,表面金黄色即可。
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蝴蝶酥
7 ^9 H6 X* ]$ T# R2 a! i& c 做蝴蝶酥的方法与果酱夹心酥一样,但是要减少包入用油脂的量。包入用油脂的用量约占面粉总量的30%左右为好。将包好油脂的面片进行三次三折,然后切成长条形状,再如图卷起,用保鲜膜包好,放冰箱里冷蔵松弛30分钟。 ) \# ?; U; s8 z( h$ U. t3 U- F6 z
将松弛好的面卷取出,纵切成1CM厚的片,沾上粗砂糖,摆入不涂油的烤盘(有砂糖的一面朝上),间隙要大些。烤的时间和温度与果酱酥差不多,表面金黄色就可以了。 4 K1 W' w2 D9 j) ]- y* Z3 T
蝴蝶酥 9 b( b, t; G7 r* M0 q% X
注意事项:
! s: C! N7 C( \/ t% w: d 如果夏天制作,因为油很软,每次折叠之后都要把面团放入冰箱进行松弛。还需要用冰水来和面团。我觉得春秋季做这种点心比较合适,放在室温下松弛也不会有问题的。8 V( r! z0 B6 |' M0 V
如果有时间,最后一次松弛的时间长点更好。4 y5 m- [. t4 }* h" f0 Z* B
如果一次烤不完,可以用保鲜膜把面片包好放在冰箱里冷蔵至一周,或直接冷冻也行,烤之前不需要解冻,直接切片、烤之。 |
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