1."炖"的方法和窍门 * _( N% y0 g/ O7 y( \
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炖有两种方法: * \" x3 N$ v& U
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一,不隔水的炖:不隔水炖法是将原料在 开水内烫去血污和腥膻气味,再放人陶制的器皿内,加葱,姜,酒等调味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤半到二斤水),加盖,直接放在火上烹制.烹制时,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上炖至酥烂.炖煮的时间,可根据原料的性质而定,一般约二,三小时左右. ! P4 n, M5 j, n$ a/ Y- x
/ }# C" t: g, c8 Z& Q3 U4 d 二,隔水炖法:隔水炖法是将原料在沸水内烫去腥污后,放入瓷制,陶制的钵内,加葱,姜,酒等调味品与汤汁,用纸封口,将钵放人 水锅内(锅内的水需低于钵口,以滚沸水不浸人为度),盖紧锅盖,不使漏气.以旺火烧.使锅内的永不断滚沸,大约三小时左右即 可炖好.这种炖法可使原料的鲜香味不易散失,制成的菜肴香鲜 味足,汤汁清澄.也有的把装好的原料的密封钵放在沸滚的蒸 笼上蒸炖的,其效果与不隔水炖基本相同,但因蒸炖的温度校高,必须掌握好蒸的时间.蒸的时间不足,会使原料不熟和少 香鲜味道;蒸的时间过长,也会使原料过于熟烂和散失香鲜滋味.
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2.炒菜保持鲜绿的心得
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7 Q7 H J5 ?/ i4 W' x 蔬菜在烹制时往往变成黄色,怎样让它保持鲜绿色呢? 6 W, n9 A. `* }* i; u% C3 t* o- W
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1) 盖锅要适时,如果一开始把锅盖得严严的,就会褪色发黄,据说这是因为蔬菜的叶绿素中含有镁,这种物质在做菜时会被蔬菜的另一种物质——有机酸(内含氢离子)替代出来,生成一种黄绿色的物质.如果先炒或煮一下,让这种物质受热先发挥出来,再盖好锅盖,就不会使叶绿素受酸的作用而变黄了.
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2)若为了美观,可在烹调时稍加些小苏打或碱面,能使蔬菜的颜色更加鲜艳透明,切不影响菜的营养价值. , p2 J# I+ O: t2 l
W3 y9 Z8 I0 W 3."炒"的学问:生炒,熟炒,软炒,干炒的方法及要点 : _1 v; {: u U8 l4 u" D
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"炒"是最广泛使用的一种烹调方法.适用于炒的原料,多系经刀工处理的小型丁,丝,条,球等.炒用小油锅,油量多少视原料而定.操作时,切记一定要先将锅烧热,再下油.一般用旺火热油,但火力的大小和油温的高低要根据原料而定.操作时,依次下料,用手勺和铲翻拌,动作要敏捷,关键的原则是断生即好.它的特点是脆,嫩,滑.具体方法可分生炒,熟炒,软炒,干炒等四种. 3 G6 R1 M _: [+ ^; S* s
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(一)生炒.也叫做火边炒,以不挂糊的原料为主.先将主料放入沸油锅中,炒至五,六成熟,再放人配料,配料易熟的可迟放,不易熟的与主料一齐放入,然后加入调味,迅速颠翻几下,断生即好.这种炒法,汤汁很少,原料鲜嫩.如果原料的块形较大,可在烹制时兑人少量汤汁,翻炒几下,使原料炒透,即行出锅. + R: A& _3 d9 ^" a/ K
4 s9 p3 c9 c; \+ n 要点:放汤汁时,需在原料的本身水分炒干后再放,才能入味.
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(二)熟炒.熟炒一般先将大块的原料加工成半熟或全熟(煮,烧,蒸或炸熟等),然后改刀戌片,块等,放入沸油锅内略炒,再依次加入辅料,调味品和少许汤汁,翻炒几下即成.熟炒菜的特点是略带卤汁,酥脆人味. ) Z6 y+ C3 g2 j! Y. D2 ?" Q
. g1 g2 Z5 x8 e$ t 要点:熟炒的原料大都不挂糊,起锅时一般用湿团粉勾成薄荧,也有用豆瓣酱,甜面酱等调料烹制而不再勾荧的. - I6 M l3 C. a) p# @
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(三)软炒(又称滑炒).先将主料出骨,经调味品拌脆,再用蛋清团粉上浆,放入五,六戍热的温油锅中,边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,再炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒几下,加些卤汁,勾薄荧起锅.软炒菜肴非常嫩滑,但应注意在主料下锅后,必须使主料散开,以防止主料挂糊粘连成块.
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要点:主料要边炒边使油温增加,炒到油约九成热时出锅,单独再另炒配料,待配料快熟时,投入主料同炒…… : y: l! W; ~7 s8 E9 {& P7 t' l" r- E
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(四) 干炒(又称干煽).干炒是将不挂糊的小形原料,经调味品拌腌后,放入八成热的油锅中迅速翻炒,炒到外面焦黄时,再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱,花椒粉,胡椒粉等)同炒几下,待全部卤汁被主料吸收后,即可出锅.于炒菜肴的一般特点是干香,酥脆,略带麻辣. ( t. W2 o: c5 H( H
" s' Q9 w/ L% `% _, {4 g9 R0 _( u$ } 要点:炒菜时菜的全部卤汁被主料吸收后,才可出锅. R- r- Q+ Z6 `6 |$ c6 _
- n/ ~+ K, u% ^5 e: z8 S 4.电炉,平底锅炒肉片的诀窍 , ~/ y: A3 m8 z# h8 B: w6 R
& ~: M1 [$ O- g; m- E- g 如果肉片炒得老,是因为肉中的水份都淅出来了,为了尽量保持水份,肉事先必须用淀粉和匀,最好不加盐,可加点酱油,而且要在下锅前一刻加,一定要加点酒,因为外国猪不知吃什么长大的,肉特别臊,酒可去味,再加点油,避免肉片互相沾连.
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; d5 Q8 s* B. L% ]- M4 K: L& t8 {9 t, f6 \在国内炒菜用的是煤气,炒锅是兜底的,锅壁受热均匀,因而采用旺火,热油肉下锅后迅速翻炒的办法,而北美有好多地方用电炉,炒锅是平底的,平底锅热量全集中在底部,如按照老经验的话,肉一下锅就糊的糊,生的生,等生的都熟了,肉就老了,所以,用平锅时不能让油太热,肉下锅后用筷子散开,摊平,再用铲子翻面,就像老外煎猪派一样,等两面都变色后盛起待用,其他菜该怎么炒就怎么炒,最后肉片入锅,充份混合后即完成操作. % _# \# @7 K1 H. E$ }6 B* Y
1 I) x) f8 P0 m5 M; ^# E 我刚出来的时候,无论菜怎么炒其中的肉片都老得像柴禾,后来采取这个办法后,肉片再也不会老了,不信你试试. 0 Q5 c+ f& B; U2 _+ U0 |* c
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5.调味料的使用规律
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& L) b C- f) o6 i; S: q7 u- P (一)液体味料 / V5 d4 s& i& l5 H, N! k' h
4 C! U1 F" X9 _5 i5 L# T8 f3 b8 v 酱油:可使菜肴入味,更能增加食物的色泽.适合红烧及制作卤味.
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蚝油:蚝油本身很咸,可以糖稍微中和其咸度. i! X8 e: W V, K. r( S
1 r$ I- J( M+ K) p1 Z 沙拉油:常见的烹调用油,亦可用于烹制糕点.
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$ G9 Y+ ]9 `, @ 麻油(香油):菜肴起锅前淋上,可增香味.腌制食物时,亦可加入以增添香味. & ?9 E6 M) c: S
# V5 A6 M% h0 D0 a4 v 米酒:烹调鱼,肉类时添加少许的酒,可去腥味. " W2 m) ?- L9 n4 Y3 P
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辣椒酱:红辣椒磨成的酱,呈赤红色黏稠状,又称辣酱.可增添辣味,并增加菜肴色泽.
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甜面酱:本身味咸.用油以小火炒过可去酱酸味.亦可用水调稀,并加少许糖调味,风味更佳. 9 V& Z3 ]6 K4 J* y4 ]0 S2 E
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辣豆瓣酱:以豆瓣酱调味之菜肴,无需加入太多酱油,以免成品过咸.以油爆过色泽及味道较好.
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芝麻酱:本身较干.可以冷水或冷高汤调稀. 1 _! g! _3 |6 M! U
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蕃茄酱:常用于茄汁,糖醋等菜肴,并可增加菜肴色泽.
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7 [/ \: z# ~9 J! R# k 醋:乌醋不宜久煮,于起锅前加入即可,以免香味散去.白醋略煮可使酸味较淡.
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鲍鱼酱:采用天然鲍鱼精浓缩制造而成,适用于:煎,煮,炒,炸,卤……等等
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XO酱:大部份主要是由诸多海鲜精华浓缩而成,适用于各项海鲜料理. # C. C+ b" T7 r! v
: s, Q4 n. B: E; O (二)固体味料 : s% v/ ?; Z' G( s% K
1 R h1 ~7 Q1 U7 r7 Z 盐(低钠盐):烹调时最重要的味料.其渗透力强,适合腌制食物,但需注意腌制时间与量. 6 o* }' t: a! O% P
4 f0 I! }* l4 F1 P3 ~! a 糖:红烧及卤菜中加入少许糖,可增添菜肴风味及色泽.
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味精:可增添食物之鲜味.尤其加入汤类共煮最适合.
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% B0 D F. T$ { 发粉:加入面糊中,可增加成品之膨胀感.
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/ v4 |, d/ D# b 面粉:分为高,中,低筋三种.制作面糊时以中筋面粉为区.用于沾粉油炸时则具著色功能. 6 i& P5 o9 Y. T: A$ [# E
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甘薯粉:多用于油炸物之沾粉.亦可作为芡粉.
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! Q/ Z3 F! o% k4 w0 n- S# U 生粉:为芡粉之一种,使用时先使其溶于水再勾芡,可使汤汁浓稠.此外,用于油炸物的沾粉时可增加脆感.用于上浆时,则可使食物保持滑嫩. 6 l5 z6 ~1 k, k/ _
% e( j3 E. Z3 z% [9 K9 l Y/ B, Y 小苏打粉:以适量小苏打腌浸肉类,可使肉质较松滑嫩. & I; u/ p, O, t* a+ y7 y# d
]+ j) u% N/ S" Y" Q4 x! B 豆豉:干豆豉用前以水泡软,再切碎使用.湿豆豉只要洗净即可使用.
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(三)辛香料 ) z* G. j5 W/ `& ^
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葱:常用于爆香,去腥.
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4 l7 P o2 _+ X: ^! W& e 姜:可去腥,除臭,并提高菜肴风味.
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, v0 S% m% A% b! D) f$ W2 G6 A* N 辣椒:可使菜肴增加辣味,并使菜肴色彩鲜艳.
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# f9 }' i0 G. V* {- G 蒜头:常用之爆香料,可搭配菜色切片或切碎.
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花椒:亦称川椒,常用来红烧及卤.花椒粒炒香後磨成的粉末即为花椒粉,若加入炒黄的盐则成为花椒盐,常用於油炸食物沾食之用.
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+ H _$ }: Y8 C( G) @4 ^6 ~ 胡椒:辛辣中带有芳香,可去腥及增添香味.白胡椒较温和,黑胡椒味则较重. # P0 h. r& S. |( f: U+ I% \( \
1 @" O* B/ p' d0 I% z8 \ 八角:又称大茴香,常用于红烧及卤.香气极浓,宜酌量使用. 1 j7 S# j! Q. A( B7 N
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干辣椒:将籽去除,以油爆炒时,需注意火候,不宜炒焦.
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& _. R& P6 ?+ ]- U- f 红葱头:切碎爆香时,应注意火候,若炒得过焦,则会有苦味.
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8 {1 `- s/ g# W 五香粉:五香粉包含桂皮,大茴香,花椒,丁香,甘香,陈皮等香料,味浓,宜酌量使用.( 2 @3 g5 r1 d+ z8 V# u
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6.生抽?老抽?鲜酱油?
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% r+ B* b' W& y2 G2 |. B. W 生抽=颜色较浅,酱味较浅,咸味较重,较鲜,多用于调味;
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老抽=颜色较深,酱味浓郁,鲜味较低,故有加入草菇以提高
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5 I4 \4 S2 D! U8 h5 H5 u! G 其鲜味的草菇老抽等产品,一般用于给菜肴上色;
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) ^1 T$ v5 X' a& F& V 7.煎鱼有秘诀vs做鱼三技巧
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一,煎鱼有秘诀:鱼鲜,锅热,油少,火温,少翻搅.
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油下锅后,再在油里放1-2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了.有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出.$ @( J! g7 x! l8 `" F& d( D' L D5 z
另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温. * ^. L' `8 a8 W+ U6 y
/ W- F) r( F! |" g1 F6 ] 鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非.在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面.如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了.
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- ^/ x% A7 P+ g) n6 f6 W; N* u- T 如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好. 8 Y" f! C" B. o! p: E* b1 V
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还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了. 9 P3 p2 P a: [1 l- r+ o, n, z
2 S% u5 Y% D' F+ L2 }4 L+ ? 二,做鱼技巧三则
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1,鲤鱼为什么要抽筋?
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6 Q# X1 I# g1 l( X; _ 鲤鱼两的皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出.一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称"发物"),特别不适于某些病人食用.
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) `& Z4 A0 k# b4 L$ `+ e; I$ u 抽筋时,应在鱼的一边*鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止.再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋.用同样的方法再抽出另一侧的筋.
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! F n3 V1 `2 s) ? 2,怎样识别江河鱼和湖水鱼? . ]: N! ^0 l! m; m) @
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江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮.烹制出的菜肴味鲜美,略带甜头.
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湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味. & |+ M6 q5 b" _
# P6 F: Y5 A; D2 l" g% ? 3,宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味? : ]8 {" h' _! j8 l- [
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宰鱼时如果碰破了苦胆,全肉会发苦,影响食用.鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性.但是,用酒,小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解.因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒,小苏达或发酵粉,再用冷水冲洗,苦味便可消除.
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8.茄子不吃太多油的窍门
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茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了.
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: I# K( |5 m# X+ o/ C, S8 L. A& T( k) z, x 湿淀粉弄成稀汤,不要弄稠了,不然会炸出黑嘎巴. " h( v+ L( W5 w2 a7 G3 b: `5 z
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这招做烧茄子时顶有用,跟好朋友的妈妈学的,姜还是老的辣呀 1 N. a! b1 y1 j& W. k$ Y8 ~' ^
5 L' k" C5 _' C P8 y 9.怎样掌握火候和油温
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一,怎样掌握火候 q, `% O* S* v' a
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在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种.火力有大小,
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; g& L l+ L/ _3 c! I9 h 至今一直是以火焰的高低, 火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的. 1 N, r. D, s5 u
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旺火:火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人.
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. k2 P. X1 }: u0 r 一般用于快速烹制, 如炸,炒,爆等. 3 w+ W6 s: s0 g! [" T
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中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目.适用于蒸,煮,烩等烹
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% ~# q: [+ A: r5 V$ S 调方法.
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小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大.一般用于煎,贴,
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摊等烹调方法.
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文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大.一般适用
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% v7 X6 s8 `8 x2 N6 f 于炖,焖,煨,焐等烹调方法. 6 [: e8 E. f6 ]- ^0 K) q! X% P: Q
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二,怎样掌握油温 ^& _+ u0 _2 Y: d! k5 ?
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掌握油温必须注意火力大小, 原料性质和下料时间及投放量三个方面.具
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体方法是: 9 f$ z. C2 u! l/ V& H: c) _
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一, 旺火下料少,油温稍低一些;在慢火时,油温要高一点,否则,原料
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2 g L6 n, p8 m& v; z! c 易脱浆,脱糊.如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油. 2 t: i8 f0 s* R
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二,投料量大的,下锅时油温应略高一点.
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三,还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握.
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$ e# s% X5 Z7 h- W) z4 y1 e. E; Z 10.蒸馒头十要诀
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: Q+ r* }0 d0 \0 X7 c. ~& k9 p 一,冬季蒸馒头,和酵面要比夏季提前一二个小时; / X5 N7 v! z) a+ }- t
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二,和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分; 1 Y3 {9 G* ?4 ]* l
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三,和好的面要保持28℃~30℃为宜; 6 |! Q- }; X ]+ m* x
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四,要使面团发酵充分;
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五,制馒头坯时,再行揉制,然后再成型; 4 d" f3 B$ M0 W6 h3 `7 N& V% u
: J* J `* X! B$ i3 ^" } 六,馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下;
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' M# o; @" u3 L7 C! `' U+ r 七,馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些; |