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开屏柴把桂鱼

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发表于 2009-2-6 13:46:10 | 显示全部楼层 |阅读模式
基本材料 净桂鱼肉……250克 鹌鹑蛋……12个 熟火腿……100克 杂骨汤……50克 冬笋………100克 鸡蛋清……2个 菠菜心……20个 姜………15克 红绿樱桃各……3粒 葱……100克 香菜……100克 绍酒…5克 干淀粉……20克 精盐……2克 湿淀粉………10克 芝麻油……5克 味精……1克 熟猪油……750克
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制作方法:
- t3 }! [- }% a" G" ]1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过。另将剩余葱姜拍破,加绍酒、精盐1克,拌匀攥出汁,加入味精,淋入鱼丝中腌约8分钟。然后,将鸡蛋清、干淀粉调匀。放入鱼丝上浆。  
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& R2 A" p9 Q9 |  j2、将樱桃一切两半,鹌鹑蛋逐个扌盍入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里,香菜摘洗净。然后,在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃,拼几片香菜叶,成雀屏花形,上笼蒸10分钟即熟,放在笼中保温。杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁。  
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3、将氽水好的葱根理直摆在盘中,上面横放火腿丝2根,鱼丝2根,冬笋丝2根,按柴把形捆成20把。  2 f) s8 l* d& O& Q

( [- y. F% R; X2 y% z4 p8 v# \6 r4、炒锅置旺火,放入熟猪油烧沸,下入捆好的柴把桂鱼,熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后,将蒸好的鹌鹑蛋取出,摆在长盘的一端,拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上,放入兑好的汁烧开成薄芡,均匀浇在雀屏桂鱼上即成。
 楼主| 发表于 2009-2-6 13:47:03 | 显示全部楼层
注意:  
/ V0 y9 U) N1 Z/ f1、鱼丝要切得粗一些,上浆时,手法要轻,以防把鱼丝断破。
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 楼主| 发表于 2009-2-6 13:48:05 | 显示全部楼层
注意:  ' c4 i# V2 J3 h

5 c* h- z7 g- T5 ^+ n2、蒸鹌鹑蛋时放气蒸,过火会出现蜂窝眼,以丰满光滑为准。 
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 楼主| 发表于 2009-2-6 13:48:21 | 显示全部楼层
制雀头:将蛋黄打发,加入适量的调料,倒在铝盆中蒸熟,待凉后取出,即成蛋黄糕,蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上,可事先制好,加热保温,待雀屏、雀身都烹调好后,再放入盘内。
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发表于 2009-2-7 14:16:50 | 显示全部楼层
呵呵,还真是详细啊
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