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螃蟹的美味人人喜爱,但怎样挑选螃蟹,可能连有些餐馆的师傅都不知道。以青蟹为对象(不包括毛蟹、大闸蟹在内)在这方面做一简要介绍:9 ?' p- b* X5 A5 X- k" g
% t5 P q7 R, V: i 选蟹基本上以鲜活为准则。用手去触摸其眼部,快速缩入眼窝里令您根本摸不着的最鲜,反之则差;其一对钳、八只脚不可少一支,因为缺脚的有可能会因为伤口而使肉质变异,也会因为生理作用而使肥满度变差;外壳的硬度愈硬愈肥满,以拇指和食指大力地掐其钳子上缘的外壳内部,以基部不会陷下去为起码条件(不可掐脐部,否则会被人骂,因为脐部易受伤)。下面介绍螃蟹的一些类别:
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一、红蟳:指有蛋黄在体内的母蟹。它的脐呈圆形,蛋黄肥满度以强光照射,以背光面观看完全不透光的最好。反之则不饱满。0 Y( @+ Y+ t& E: W8 D6 z4 U; D
! I# g' L; b4 `8 t- l* o- U 二、女蟳:指未受精的母蟳。里面没有蛋黄,但有肥满度,其口味不比红蟳差,但在价格上因为体形小,所以便宜了很多。其脐尖有一小块三角形,基部也是圆形,但脐的面积约只有红蟳的三分之二。
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) K; G0 u% G! \ 三、公蟳:以吃肉为主,有一些膏,但不多,所以价格最便宜。脐部呈三角形,脐面积不及红蟳的三分之一。
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因为商业社会“时间就是金钱”的观念,再加上蟹的脱壳确实不方便,也不雅观,所以台湾从新加坡引进了一种软壳的处理方法,让已肥满的蟹可以自己脱壳(脱壳后仍是活的),成为软的皮后再烹煮,别有一番风味。
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螃蟹及虾子的美味随着鲜度的好坏而决定。渔人有一句俗语:“活蟳臭肉”,表示外表是活的蟹,里面也会有变质的可能(蟹的生命力非常强,身体部分受了伤也能自己消化分解再生),因此死的蟹价格就十分低了。而且蟹和虾死后品质退化得很快,如果保鲜方面未得以善加处理,鲜度就会变差而有异味。所以吃蟹选蟹必须侧重鲜活。 |
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