原帖由 流氓兔兔 于 2008-11-18 19:31 发表
) ]9 @4 L* M& Z最近看杂志说煲好汤的窍门用冷水“飞水”,入汤的肉类要用冷水煮到七成熟,广州本地人管这一步叫“飞水”请问具体是什么意思啊,是用冷水和肉类一直煮知道煮沸,让肉由内而外的排腥吗????
# h" {0 \2 |* q. f4 L, Z有谁知道告诉一下万分 ...
1 Q1 P4 D. _0 T. [' K选料要精细2 l2 D2 ]8 [. |$ i* \+ j
6 Y8 t, Q" u/ x% k5 v7 n选料是熬好鲜汤的关键。要熬好汤,必须选鲜味足、异味小、血污少、新鲜的动物原料,如鸡肉、鸭肉、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、火腿、板鸭、鱼类等。这类食品含有丰富的蛋白质、琥珀酸、氨基酸、肽、核苷酸等,它们也是汤鲜味的主要来源。) R0 h4 ^9 ]3 Q1 F
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食品要新鲜. h( b" d3 [, O& H7 m
9 z& |, q" n' B* T! z, f) k即选用鲜味足、无膻腥味的原料。新鲜并不是历来所讲究的“肉吃鲜杀鱼吃跳”的“时鲜”。现代所讲的鲜,是指鱼、畜禽死后3—5小时,此时鱼或禽肉的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质,不但营养最丰富,味道也最好。
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0 s6 I: E9 C+ p1 }# X' G2 k, n. c炊具要选好
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熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成,具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时,瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料,而相对平衡的环境温度,又有利于水分子与食物的相互渗透,这种相互渗透的时间维持得越长,鲜香成分溢出得越多,熬出的汤滋味就越鲜醇。
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火候要适当
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6 K9 H$ l6 p8 ~5 I" a熬汤的要诀是:旺火烧沸,小火慢煨。这样才能把食品内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来,使熬出的汤更加鲜醇味美。只有文火才能使营养物质溶出得更多,而且汤色清澈,味道浓醇。
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配水要合理6 K2 `% A _) f: c1 c# H5 k8 ?+ `
8 ?6 B# ?3 Q0 {, A9 h2 d用水量一般是熬汤的主要食品重量的3倍,而且要使食品与冷水共同受热。熬汤不宜用热水,如果一开始就往锅里倒热水或者开水,肉的表面突然受到高温,外层蛋白质就会马上凝固,使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外,如果熬汤的中途往锅里加凉水,蛋白质也不能充分溶解到汤里,汤的味道会受影响,而且汤色也不够清澈。
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# L/ f; w8 l H- W煲烫五忌
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: B& E9 z) X6 ^ t; X 一般对煲烫还有一个共同的认识,那就是除了煲的时间长外,还应该注意以下五忌:
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# V X( M$ ^( J h) k/ e 一是忌中途添加冷水,因为正加热的肉类遇冷收缩,蛋白质不易溶解,汤便失去了原有的鲜香味。 . T8 n( U, z' _. \
) i" G- ?4 `: q5 \ 二是忌早放盐,因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固,不易溶解,从而使汤色发暗,浓度不够,外观不美。 & O: E& b# f0 g6 v5 W
7 m* w, D# D9 M; @7 m 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料,以免影响汤汁本身的原汁原味。
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四忌过早过多地放入酱油,以免汤味变酸,颜色变暗发黑。 + t4 D, U* A( c
/ I* A) c# F. E/ C. H `% V1 e 五忌让汤汁大滚大沸,以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。
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