做好家常焖牛肉的七点小窍门:: v8 N" X. _4 n& @) e/ `
: ^/ R3 Z# Q( j1 h1 f5 w0 V6 } 1:肉块要切得稍稍大点。牛肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质,焖肉的时候释出越多,肉汤味道越浓,肉块的香味则会相对减淡,因此肉块切得要适当大点,以减少肉内呈鲜物质的外逸,这样肉味可比小块肉鲜美;/ j2 t# m+ U' @
1 G/ ]2 u+ `# G 2:不要一直用旺火猛煮。因为一是肉块遇到急剧的高热,肌纤维变硬,肉块就不易煮烂;
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3:焖炖得时候最好不要频繁揭盖子,这样不仅引起温度变化,而且肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉,使香味减少;
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4:在焖炖的过程中,最好一次性加够水,少加水。以水微微漫过为佳,这样最后焖出的牛肉汤汁滋味才会更加醇厚;" m* C: S9 `! l; k
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5:实在要加水,最好加开水。牛肉含有大量的蛋白质和脂肪,遇冷后,汤的温度发生变化,蛋白质会凝固,肉骨表面空隙也会收缩,不仅不易烧烂,而且鲜味也会降低,所以只能加开水;, A8 o( a6 z' a
; P( a2 R5 E! H6 V, S& C 6:不要太早放入盐,焖牛肉加少许干山楂片、陈醋可以使肉质更容易炖烂;' M5 A# y% S% m: x4 ]) E+ m
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7:牛肉的最佳拍档之一是洋葱,加一点洋葱一起烧,不仅可以去除肉腥味,也会使牛肉更加鲜香。
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' P1 x* ]) P9 N, w |红葱头焖牛肉; A4 m1 ], {- c/ O
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用料:1 S7 u/ `/ [# P
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牛肉、干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、青辣椒、干山楂片、八角。
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5 @0 e5 Q" \8 w7 J5 q% P 做法:
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0 A+ T3 K3 W, V( M# N5 y2 [$ Y3 t 1:各种材料洗净、切成合适大小备用;
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$ D; A# B8 j3 O# T 2:锅里加水烧开,放入牛肉块,加适量料酒、一粒八角煮2-3分钟,捞出牛肉块洗净血沫沥干水分备用;
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3:锅里适量油,放入干红辣椒、葱姜蒜、红葱头、干山楂片、八角、小火炒香;
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4:倒入洗净沥干水分的牛肉块小火稍稍煎黄,加适量料酒、老抽、生抽翻炒均匀,使肉块均匀的着上好看的酱色;
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5:一次性加入适量的清水稍稍漫过所有材料,盖盖子大火烧开,转中小火慢焗(中途可开盖翻炒);
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7 `+ h! A5 h& c. \" G 6:40-60分钟之后,放入青椒圈,加少许盐、蚝油调味,改大火收干汤汁即可。 |