|
|
用料
) f d+ E% W9 _% J2 J/ B 主料：嫩冬瓜750克1 }0 F0 }0 y& e; k7 p
$ N+ o1 U& K5 X
配料：熟羊肚菌50克、水发黄花40克、嫩绿菜心40克、嫩冬笋尖50克
. I1 ?- A" l8 _, U4 h0 y; e8 ~
+ q# x9 y& o5 l' r7 [ 调料：精盐4克、整姜40克、葱(拍破)40克、鸡精4克、熟化鸡油15克、鲜母鸡油50克、红酱油40克、浓鸡汁200克、料酒3克、清汤250克、湿淀粉20克、精炼油500克
! m' A( w/ i6 r3 T. i6 h7 a0 |0 Z3 _: O9 y) D Z5 M4 @* S, Q
制作步骤
4 M3 v7 a% ?. k% t. D, t$ m3 P6 Q8 C3 R( F- C! C: k |' d4 @
1、冬瓜去瓤，刮去粗皮，切成大长方块，洗净，在冬瓜表皮用V形戳刀戳成十字花纹，然后放沸水锅内焯水至半熟，捞出，搌干表面水分，均匀抹上酱油，待收汗后，放入七成熟的油锅内炸至色银红捞出，晾冷，切成4厘米见方的12块，再将冬瓜表面向下剞成0.4厘米宽的十字花纹，放入大蒸碗内，加入清汤、整姜葱、鲜鸡油、精盐(2克)、鸡精(2克)、料酒，放沸水笼内蒸熟。$ J7 n5 L2 J1 A0 _
; ]: E% O$ b' H0 |2 ~" l
2、黄花挽成如意结，冬笋切成木梳片，焯水后捞出，用冷水漂过。菜心洗净焯水。
6 F! E0 b1 {6 l$ w. h9 }; D/ C' |6 y
q, d; i, f$ |4 }; j' |9 {1 E' ]' e# g 3、将蒸好的冬瓜取出，皮向上间隔摆入大圆玻璃盘内，锅内加入浓鸡汁、精盐、鸡精、羊肚菌、黄花结、冬笋片烧沸，再放入菜心，勾入湿淀粉成二流芡，淋入化鸡油推转，起锅浇淋于“东坡肉”上即成。
) U* o3 f1 n, w) H+ @+ j( M# g) Y$ O( _7 a9 t3 }" x! a# t
制作关键, ?& p2 i; d7 d3 o3 Z) Z
# \* ^9 r2 ?7 J/ v$ B. T' u 宜选嫩冬瓜，表面粗皮一定要刮净而叉无刀痕，戳十字花纹要粗细、深浅一致。
5 W( K( G7 n6 S. _* `, P6 X; G5 b& @7 b
冬瓜焯水后水分要搌干，酱油要抹均匀，炸时油温宜高，炸上色即可。
- d0 T& C" H/ `( c+ p) J& y; ?9 S2 w/ q, ]) }
瓜块大小、厚薄要均匀，要蒸熟，滋汁浓清适度。 |
|
狗仔卡
发表于 2008-7-27 16:27:00
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
抢沙发
显身卡