怎么挑选更有营养的豆腐

ilovemmm

    现在的豆腐，品种很多，有北豆腐、南豆腐、内酯豆腐、玉子豆腐等等，面对这么多的品种，买哪一种好呢？

3 e4 A& L9 A, W/ t  O1 Y$ J    豆腐的制作

    北豆腐，又称卤水豆腐，一般是以卤水点的豆腐，卤水就是用氯化镁、氯化钙、氯化钠组成的水溶液，卤水可使豆乳中的蛋白质凝固而成为豆腐，起凝固剂的作用。卤水豆腐蛋白质含量最高，但口感上硬度较大、韧性较强、含水量较低、味道微甜略苦，适合炖、炒、煎炸等烹调方式。
3 e9 D: v! r- |: [
1 a- }1 q) F! ?5 Z3 H, \+ g    南豆腐，又称石膏豆腐、嫩豆腐、软豆腐，以石膏(硫酸钙）点制而成，一公斤黄豆可做成4-5公斤的豆腐，石膏豆腐含钙量高，口感柔软细嫩，富有弹性，含水量大，适合拌、炒、烩、氽、烧、作羹等。

    内酯豆腐，和传统的豆腐做法上差别较大，以葡萄糖内脂作为凝固剂，添加海藻糖和植物胶之类的物质来保水，一公斤的黄豆可做成6-6.5公斤的豆腐，内酯豆腐质地较细腻，水嫩，但不如传统豆腐有营养。

6 L: v" K3 e* ^    玉子豆腐、鸡蛋豆腐：即日本豆腐，虽叫豆腐，但完全没有大豆的成分，是用鸡蛋制成胶体溶液后凝固制成的。

# y( G5 V* w& P. i! k# q    豆腐的营养价值

- F7 P; h- f* Y, Z1 a6 D    100克北豆腐可提供138毫克钙、63毫克镁、12.2克蛋白质、1.55微克硒、106毫克钾。
. Z' {1 [$ I  Q1 C1 }
- q5 O# {- A- u# J. N3 d1 O    100克南豆腐可提供116毫克钙、36毫克镁、6.2克蛋白质、2.62微克硒、154毫克钾。
: m+ B  S9 ]4 L
    100克内酯豆腐可提供17毫克钙、24毫克镁、5.0克蛋白质、0.81微克硒、95毫克钾。

    所以从营养上，北豆腐的镁、钙含量高于其它豆腐，营养价值最高，但南豆腐钾和硒含量高于北豆腐。如果想补钙，传统卤水点的北豆腐是最好的选择。内酯豆腐的营养价值最低。口感上，北豆腐的口感较粗，略带苦味。
( N1 d% r" S" e  w/ |/ H
2 J/ N; s* M. R/ l5 N/ p    内脂豆腐的矿物质含量低，是因为传统豆腐中钙和镁含量来自于石膏（硫酸钙）和卤水（氯化钙和氯化镁），而内脂豆腐是用葡萄糖酸内脂做为凝固剂的，里面没有钙和镁，加上原料中大豆含量少，营养低，口感上缺少豆腐味。玉子豆腐和鸡蛋豆腐因为原料的原因，营养更低，所以从营养上应选择传统豆腐。
& R+ X) O% O. s4 g. R# r( D
( E- K* }9 s; L# N% B2 i    提示：中国营养学会建议每人每天摄入的大豆或其制品为30-50g，相当于北豆腐为115g、南豆腐为226g、内脂豆腐为280g。因此豆腐虽然营养价值高，但食用要有度。

    如何挑选豆腐

3 x' f) q/ e2 t% _8 B/ U: Y4 u    选购时应挑选颜色略黄的豆腐，太白的豆腐里面可能添加了漂白剂。如果是盒装豆腐，挑选时应选择盒内无空隙，表面平整，拿起摇动时无晃动感的豆腐。优质的盒装豆腐打开后可闻到少许豆香味。天津津门中医院皮肤科tjjmpfk.anxi.net.cn

$ T/ Y: F. B- D( S+ l! e8 h    豆腐属易腐败变质食品，应选择有良好冷藏设备的场所购买。豆腐买回后，应马上放进淡盐水中浸泡，并放进冰箱冷藏，做菜前再取出，并在4小时内食用。