蔬菜也含致癌物 五招教你清除

3656809

由于过度施用氮肥，蔬菜中的硝酸盐含量经常偏高，转化成亚硝酸盐之后，可能和蛋白质分解产物合成亚硝胺，成为诱发胃癌等癌症的隐患。既然亚硝酸盐的危害这么大，日常生活中应该怎样将它们清除呢？
6 z0 m4 G8 F, P5 Z2 I4 J
　　洗菜的时候不要浸泡

　　很多人买回蔬菜之后，因为担心其表面的农药，都喜欢放在水中或盐水中浸泡20分钟半个小时左右。这个方法果真有利食品安全吗？

　　一项最新的国内研究给我们解释了答案：和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜会增加蔬菜中的亚硝酸盐，从而不利于食品安全。中国农业大学一位毕业生的研究则发现，盐水泡并不比加洗洁精然后用自来水漂洗去除农药的效果更好。

　　研究证明，用洗洁精洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。研究认为，可能是因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。
/ x; D- f0 t: q8 O0 r
' G: Z3 j2 ]* d  z+ f/ `, k' I$ l0 J　　绿叶菜冷藏效果好

7 g- ]  [% l+ n8 T　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
" ?/ q! {' t- M8 ]1 `$ b' ~
7 \) T% a" E& H/ [: Q- u' M4 C　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。

, k9 s: D6 x. {5 Q　　绿叶菜冷藏效果好

* {, {' a9 _: y, k　　刚刚采收的新鲜蔬菜当中，亚硝酸盐含量微乎其微。而蔬菜在室温下储藏1-3天时，其中的亚硝酸盐达到高峰；冷藏条件下，3-5天达到高峰。对于菠菜、小白菜等绿叶蔬菜来说，亚硝酸盐产生量特别大，冰箱储藏的效果要远远好于室温储藏，而对于黄瓜和土豆来说，差异并没有那么明显。冷冻储藏的变化很小，各种蔬菜的差异也不大。
# R, ~6 i7 r# ]
; l1 V  p5 i6 ]　　所以说，如果买来绿叶蔬菜又没有马上吃，而是放了两三天吃，其中的亚硝酸盐很有可能升高，特别是绿叶蔬菜。不过，对于长期储藏的大白菜来说，储藏多日之后，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量反而有所下降，可能是因为储藏过程中营养损耗和转化为其他含氮物的原因。故而不必担心冬储大白菜的亚硝酸盐问题。
5 Y* ]4 M2 ~1 P! i
7 s: H# w3 i' v# x! [/ ], A. E　　炒菜保存前 尽量少翻动
5 ~8 G& Q0 v( S6 w# i# l$ N
5 O. s8 T" N2 v8 P7 H　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。

- f" d$ c3 a. q9 n　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。
; A5 U" i/ [( P6 [+ J  Z6 V
* f( c/ g0 [! G* ^　　我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。

　　炒菜保存前 尽量少翻动
$ ^9 V& s# x4 g
　　炒熟的蔬菜久存之后，也同样会有亚硝酸盐含量增加的问题，这是由于微生物的活动导致的。很多细菌都有硝酸还原酶，能够把硝酸盐还原成亚硝酸盐，使其含量上升。
# @: o% H& ]# R# e# ]) X
　　如果能够在烹调之后马上拨出一份，不再翻动，尽快放入冰箱当中保存，第二天早上的亚硝酸盐上升仍然很少。

　　我们曾经测定过，熟的绿叶菜在冰箱里放24小时，亚硝酸盐仅仅从约3mg/100g上升到7mg/100g，远远达不到引起安全问题的水平（如暴腌菜可高达100mg/100g以上）。