酥饼的做法

中国冲动

莲蓉酥饼
- ?) D% X8 j( W1 x- a
莲蓉酥饼实际是一种酥层皮饼，质量要求较高，制作很精细，是广式名点。

7 L' u) a9 M8 {原料配方 皮子：面粉10公斤 熟猪油3.5公斤 水适量
2 r5 {" N! X3 w) N* r; O( m+ ]; o
2.油酥：面粉5公斤 熟猪油2.5公斤

# @9 w1 k9 Y& K3.馅料：半制品边蓉31.5公斤(同广式莲蓉月饼馅)

制作方法
6 m4 X9 J! q5 I5 L" m: }
5 \8 a* ?5 ?, Z! E5 f4 C1.拌料：先将饼皮料中面粉与水拌匀，再放入熟猪油拌匀，制成面团。另将油酥料拌匀擦透成团。

' s; H0 K( G' y+ y2 }2.制饼坯：取油酥包入皮子(4∶6比例)，用小滚筒压延成长，卷起再折(三折)成团，取半制品莲蓉馅50克包入酥皮，封口后揿扁成饼。如要制成花纹圆边，可象制花边饼一样捏成花边。

3.烘焙：炉温190℃，约20分钟。

# G3 ?1 o' N$ S% ?' P* P质量标准 外观饱满而有光泽，酥皮松发柔软，不破碎，表面不硬，没有漏

; P1 Q' Y/ F5 z+ @" @宁式白糖酥饼

宁式白糖酥饼，式样精细，色白略带微黄，酥层均匀，薄而不碎。
4 R1 `0 M: Z/ P# `/ w
原料配方
# X  w3 Q: z4 ]+ [$ Z9 F
皮子：面粉10.5公斤 熟猪油3.25公斤 饴糖0.75公斤
7 n4 _" V4 U% _% U/ l- p9 k
# J9 g* w$ B" ]0 J+ x1 G. G* ~+ I* {油酥：面粉5.5公斤 熟猪油3公斤

馅料：熟面粉7.5公斤 熟芝麻屑1.5公斤 猪板油5公斤 绵白糖10公斤 瓜子仁0.75公斤 黄丁0.25公斤 桂花0.5公斤 核桃仁1公斤 精盐0.025公斤

( L8 y$ H& K" b5 O% R) o$ s5 a附料：芝麻2.5公斤
; [% A1 l0 {7 P* ?7 `9 w
制作方法 1.原料处理

(1)熟芝麻屑。先将芝麻用水淘净，擦去皮入锅炒熟，冷却后捣成碎屑。
* Y2 j9 Y- R* [- m0 V; ^
(2)馅料所用熟面粉。先用蒸笼蒸熟后，再用滚筒碾细(不用烘干)。
. n. |- S& I+ l$ W$ z1 t/ M# h! j
(3)猪板油。将生板油剥去板油衣皮，切成小丁和用于馅料中的白糖拌在一起，腌制二天后再行使用。

7 ]. Y& n' d: p# r( t6 [2 X! @# S2.皮子。先将熟猪油与饴糖加面粉拌均匀，再加温水3.5～4公斤，拌和后，制成面团。
, d% I* {' J0 t! u1 f
3 Y# J  N5 L1 {. Q2 Z, Q! b* E3.油酥。熟猪油与面粉一起拌匀擦透即可。
+ {& O6 @* ]* ?& M# S5 F2 _# l
4.馅料。将芝麻屑、板油丁、糖、盐等几种原料搅拌均匀，然后加入熟面粉擦制成团。
$ Q( b/ G0 n3 M: \
5.制饼。以上4个制作程序完成后，将皮和油酥各分为10块，将每一分油酥包进每一分皮子，用滚筒加以延压成方形皮子(约1.1厘米厚)，这时再将上下两面向当中折起为二层，再将左右两端也向当中折起，共为四层，继用滚筒向前后延压成长条，用刀在当中划条缝，将皮子向左右两面剥开(又成方形)，这时可以卷成圆条，分成120小块，将每一小块用手掌揿薄，就成为酥皮。馅料同样分为10块，每块分成120小块，每小块馅料包进每张酥皮，待封口后，放在盛有芝麻的盘中揿一下，贴上一层芝麻，揿扁，涮上少许水。

6.烘焙。将饼坯放于烘盘上，光饼底朝下，有芝麻一面朝下，开始火力要强，使封口处迅速结痂，不使油糖外泄，待面色发黄，取出烘盘，进行翻身，继续入烘，待饼面高起，酥皮发松，略带微黄，即可取出。

0 n) J9 G8 P5 i% z4 v奶油酥饼是苏格兰素负盛名的特产，入口即化的特色让人对它更是爱不释口。早餐或午茶来点酥饼，再配上一壶温热奶茶，唤起一天的精神。
- b  b. Y+ Y# N( i2 v9 C
7 w: `% s4 Q$ J' m5 C% t  材料：
) e8 p, k7 ~4 V% B  k
  奶油200克，糖100克，盐1/2小匙，面粉240克，杏仁霜40克。
9 G# t4 m- f* h
9 n6 s* z3 k. v4 Q( t  A" X& x# T  制法：
& V) ^4 G) z4 g' S

$ h) V' n, I2 j" ^0 x  1.奶油在室温中软化，加入糖粉拌匀，切忌搅拌过度打发了奶油。

  2.轻轻撒入盐、面粉和杏仁霜，以轻柔的压拌方式拌成一个面团。

  3.将面团揉成一个一个小球，压扁烘烤，若有饼干模，则以模型压出花纹。
/ H- Q  T4 k  G0 [/ D8 |. J
* P1 ^' m. N  E/ k0 d. J1 v; V1 @  4.放入烤箱以160℃烘烤16-18分钟。
) z) }% O5 j% V$ y4 O/ e
  提醒：
  u( c# b+ U: `  E" p
  这种含杏仁的英式小饼，使用是超市卖的块状奶油和袋装杏仁霜粉，完成后略带些许奶香，若无杏仁霜粉，也可用等量奶粉加少许杏仁精替代。

45604560

油少了不好吃，油多了对身体不利。呵呵，不过从口感上来说，我还是非常喜欢的。