厨房秘籍

137 · 发表于 2009-1-9 11:04:14

六种蔬菜的焯水技巧：
   1、  茎叶类蔬菜，如芹菜、油菜、菜芯等，放入沸水中，颜色转为翠绿时捞起即可。

2、  花朵类蔬菜，如菜花、西兰花等，水开时放入，等水再次沸时捞出。

3、  肥厚茎根类蔬菜，如萝卜、大白菜帮、冬瓜等，水沸时放入，变透明即可捞出。

4、  生肉：如猪肉、鸡肉等，水开时放入，待水面上出现大量浮沫时捞出。

5、  鱿鱼等软体动物：水开时放入，待煮到用筷子能扎透为止。

6、  混合类蔬菜：例如胡萝卜、鹌鹑蛋、黄瓜等，水开时放入，三分钟拿出即可。

==============================================================================
陈米的巧妙处理方法：
煮稀饭：滴几滴芝麻油，煮沸后把火弄小一点，这样不外溢，味鲜。另外，待锅里水烧到50—60℃时再下米，可防锅糊。稀饭快好时，放少许自己喜欢吃的蔬菜在里面，味更鲜，更爽，有营养，易消化。

　　煮水饺：饺子下锅后如果敞锅煮，水温不会太高，能达到100℃左右，随着水沸腾，饺子会不停地翻滚，饺子皮就煮得均匀，不易破裂。待饺子皮煮熟后再盖上锅盖，水温上升，饺馅就容易熟透，而且汤清，不粘连，味好。

　煮面条：煮水时若在水里加一汤匙油，面条就不会粘连，而且能防面汤泡沫溢出锅外。煮挂面时水八成开即下面，放面后搅动几下，盖锅煮沸，再揭盖加点冷水，盖锅煮沸即热。

　　煮陈米饭：城里人大多吃陈米，将陈米淘4—6遍，浸泡2小时左右再煮，煮时放入半汤匙食油，旺火烧开后再用文火煮熟，即像新米饭一样又鲜又香。

　　煮牛奶：煮牛奶若用文火，牛奶中的维生素会受到空气氧化而被破坏，因此，煮牛奶仍需用旺火烧开，见沸拿开，等10秒钟左右再放火上烧开，如此煮三四次即可保持牛奶的营养成分，杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。

　　煮肉妙法：如果要使肉烂得快，可在锅里放几片山楂或几片萝卜片；如果用热水煮肉则味美，冷水煮肉则肉香；如果煮牛肉，先涂一层芥末，12小时后加少许醋，或用纱布包一撮茶叶与牛肉同煮，则易熟快烂；如果煮的是咸肉，则可在锅里放几颗钻有小孔的核桃仁与肉一起煮，就没有咸肉的臭味了。

　　煮骨头汤：水开后加少许醋，使骨头里的磷、钙溶解在汤内，便于吸收利用，汤味也更加鲜美。

　　巧除鲜鱼腥味：等鱼加热后再放生姜，或放少许醋烹调，或在汤里放几颗大枣与桔皮，均可去腥增鲜美味。

　　炖鸡肉：鸡杀后放5—6小时左右，待鸡肉表面产生一层光亮的薄膜再下锅，味更美。先将水烧开再放鸡炖的汤更鲜。盐腌渍过的鸡肉，冷水时放进锅炖好些。鸡汤在食用前才放盐味更鲜。

========================================================================================
小窍门：如何保存果汁营养：
黄瓜榨汁，维C少八成

　　首先，哪怕是榨了之后马上就喝的果汁，也会有相当一部分营养素损失。这是因为，水果蔬菜的细胞当中，都有复杂的超微结构。就好比一个单位，会有很多房间，各个房间各司其职，所放的东西也不一样，不能混在一起。比如说，维生素C一定不能和各种氧化酶相遇，否则就会互相作用。可是，在榨汁时，高速旋转的刀片会把细胞全部破坏，其中的所有东西都混在了一起。如此，维生素C遇到了多种氧化酶，自然就会损失惨重。我学生做的一个实验表明，黄瓜在打汁后，维生素C的破坏率高达80%，番茄、小白菜等也有类似的结果。

除了维生素C，像类黄酮、花青素等抗氧化成分，也会有不同程度的损失。至于不溶性的纤维，当然不会跑到汁里面去。不溶性元素如钙也会被留在渣子当中。有条件最好在喝果汁时连渣吃掉。

　　榨前烫一下保存营养

　　很多人不知道，商业生产中制作果蔬汁，往往是要对果蔬进行热烫处理的。也就是说，需要把水果蔬菜在沸水中略微烫一下，把那些氧化酶“杀灭”掉，也让组织略微软一点，然后再榨汁。这样，不仅维生素的损失变小，出汁率增加，还能让榨汁颜色鲜艳，不容易变褐。特别是那些没有酸味的蔬菜，比如胡萝卜、青菜、芹菜、鲜甜玉米，一定要烫过再打汁。

　　至于完整蔬菜水果的那种饱腹感，是无论怎样榨汁都不能保留下来的。因此减肥者还是用完整吃的方法比较好，榨汁不是理想的选择。

　　鲜榨果汁最多存一天

　　如果没有经过烫煮，榨汁之后应当马上喝，不可以存放。可以说，在每一分钟当中，维生素和抗氧化成分的损失都在增加。如果经过烫煮再打汁，酶已经被灭活，那么在冰箱里密闭暂存一天应当是可以的。
======================================================================================

快速制作红枣糯米糕的小窍门

材料：红枣250克冰糖100克糯米粉200克面粉120克

枣泥做法：

1）红枣去洗净，用水泡下，去核。（可以直接买无核的红枣，更方便！）

2）把红枣放锅中，加入冰糖和水，大火烧开盖上盖子，小火煮至水分收干。

3）把红枣放入料理机打成红枣泥，倒入锅中稍微再用小火收干一下水分。（打成红枣泥后红枣里面还会析出一点水分啊！把水分收干后红枣泥不容易坏，储藏的时间比较长。）

4）红枣泥放凉后，装入干净的玻璃瓶即可。

红枣糯米糕做法：

1）糯米粉和面粉加入水搅拌均匀后，加入2大勺红枣泥揉匀后用擀面杖推平。

2）用模具或扁平的盘子均匀的抹上油放入枣泥面胚。

3）放入蒸锅，蒸8到10分钟放凉切成自己喜欢的形状即可。

================================================================================
如何烹调好茄子：
首先要注意茄子的选购，宜选轻身的，入口方觉绵滑。

（1）烹煮茄子时宜用充足的油，用热油过油（就是炸）油温一定要高，高油温过油，油不会渗透到茄子里面，油温过低茄子就象海绵吸储大量的油，然后煮出茄子全是油无法入口。

（2）另外还有一种方法，就是先不放油，先干炒一下，把茄子的水分煸掉，质地变松后再加油烹制。请注意火不要很大，然后不停的煸炒。煸炒的过程中一定不要加水，直到略微熟后加少许油继续煸炒一会儿，加水调味即可。依此方法煮出之茄子，入口必定软绵滑溜，并具茄子香味，后一种烹调方法更适合家庭制作。但是后一种烹调方法茄子的紫色全部耗尽，色彩不美观，但是操作阐明。不过本人几乎烧茄子都采取第一种方法，本人有把握控制过油茄子的含油量。

======================================================================================
五种漂亮荷包蛋的简单方法：
第一种方法：蒸荷包蛋，借助一个盛饭的铁勺即可。

1、  清水烧滚；

2、  将盛饭的铁勺擦一层油，将一个鸡蛋直接打入；

3、  将勺子放在高于沸水约0.5公分的地方；持续加热。为了防止热气散失，后来我在勺子上面覆盖了一个小盖子，五分钟就搞掂了。

第二种方法：煎荷包蛋

1、  圆底锅加热，加入两匙油；喜欢咸的，可同时加一点盐溶化；

2、  鸡蛋直接打入热锅，上面最好盖锅盖，约一分钟（喜欢一面煎焦脆的可延长到二三分钟）；

3、  翻个，再煎1分钟。可用来夹面包、香肠。平底锅也可以做，不过要借助一下圆形模具才能成型。

第三种方法：煮荷包蛋

这种方法是最简单的，将鸡蛋直接打入沸水或者浓汤之中，不要立刻翻动，否则成了蛋花汤；等到表面的蛋白凝固，在周边轻轻翻动均匀受热即可。连汤带水一起喝，荷包蛋的造型随意性较强，却别有滋味。这个季节最适宜了。

第四种方法：微波炉荷包蛋，在微波器皿中抹一层食用油，打入一颗鸡蛋，微波几分钟就好了。如果是长方形的容器，可同时打入两颗鸡蛋，就成双黄荷包蛋。切忌：不能将鸡蛋不脱壳放入微波炉中加热，很危险啊。

第五种方法：烤箱荷包蛋，在烤盘上抹一层食用油，最好使用小型脱底蛋糕模具，将鸡蛋直接打入模具中，与用平底锅做的方法接近。做出的荷包蛋非常劲道


==============================================================================
煎出鲜嫩鱼肉的小窍门：
1、鱼新鲜，个体大小要适中，家宴用５００－３００克为好，太大不好煮，也浪费。

2、洗鱼时，一定要洗净鱼腹腔内的黑膜，去掉腹腔顶部的鱼心，不然会比较腥气。

3、如有鱼籽，不要放在鱼腹中煮，不然鱼腹太厚实，不容量煮熟。

4、煮鱼时不要时间太长，一般控制在7分钟左右，蒸鱼也一样，这是鱼肉鲜嫩的关键了。
==============================================================================
调味料食用禁忌：
酸——食醋：能增进食欲，并促进消化液的分泌，同时具有很强的杀菌力。它能在30分钟内，杀死沙门氏菌、大肠菌等多种病菌，多吃醋还能维持肠道酸性，达到去除有害病菌的效果。在室内熬醋熏蒸，对感冒有一定的预防作用；发高烧时，用经过稀释的2浸泡手巾敷在皮肤上，便会降低身体体温；用醋水漱口可治疗轻度的喉咙炎。烫伤时，用醋淋洗，能止痛消肿，防止起泡，伤好无斑痕。

禁忌：醋不宜大量饮用，尤其是胃溃疡的患者，更要避免喝醋，以免对身体造成伤害。吃羊肉时也不宜食醋，否则会削弱两者的食疗效果，并可产生对人体有害的物质。由于醋为酸性物质，在服用红霉素、磺胺类等药物时须忌食。忌丹参、茯苓，不宜与海参、羊肉、奶粉同食；忌壁虎，可致死。

　　辣——辣椒：辣味中的代表，是一种诱发食欲，增添养分的理想调味品，并深受潮湿低凹地区人们的喜爱。辣椒中的辣味成分辣椒素营养丰富，可增强食欲，被广泛应用在烹调中。辣椒含有多种辣椒和香美兰胺，这些生物碱能刺激口腔黏膜，促进唾液分泌及胃蠕动，有利于食物消化；辣椒中含有较多抗氧化物质，可预防癌症及其它慢性疾病，同时有利于呼吸道畅通，治疗感冒。长期摄取辣椒，能强化个人对抗老化的能力。

禁忌：不可大量摄取，否则会引起神经系统损伤，消化道溃疡，甚至会引起细胞生化反应混乱而演变成肿瘤。同时，患有食道炎、喉咙炎、牙痛、痔疮、肺结核、高血压的患者以少吃为好。

　　咸——酱油、食盐：酱油中的氨基酸是人体的主要营养物质，尤其是一些人体不能合成的氨基酸，必须通过食盐摄取。另外，身体某部位烫伤时，可用酱油敷涂，能止痛解火毒；手指肿痛，将酱油与蜂蜜加温后，手指浸入其中，能止痛消肿。

禁忌：酱油最好别生吃，烹调的用来炒菜，佐餐的才能凉拌。实验表明，痢疾杆菌可在酱油中生存2天，副伤寒杆菌、沙门氏菌、致病性大肠杆菌能生存23天，伤寒杆菌可生存29天，人一旦吃了含有嗜盐菌的酱油，可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者还会脱水、休克，甚至危及生命。

　　食盐的主要成分是氧化钠，每天都必须摄入一定的盐来保持新陈代谢，调整体液和细胞之间的酸碱平衡，促进人体生长发育。常用淡盐水漱口，不仅对喉咙疼痛、牙齿肿痛等口腔疾病有治疗和预防作用，还能预防感冒。急性局限性皮炎瘙痒，用盐水洗涤涂搽可以止痒。每日坚持用淡盐水洗眼，对治疗沙眼能收到好的效果。用盐水洗发，可以减少头发脱落。清晨起床后喝一杯盐开水，可治便秘。

禁忌：摄入食盐过多，会使体内氧化钠浓度过高，很容易引起感冒。食盐还抑制降压药、利尿药、肾上腺素等药物的疗效，所以服用这些药物时也应该尽量减少摄入量。

　　甜——食糖：运动中需要适量地补充糖，可以通过提高血糖水平，增加供给能量，节约肌糖原的损耗，减少蛋白质和脂肪酸供能比例，延缓疲劳发生。砂糖水还可以刺激肠胃，帮助消化。

禁忌：过量摄入糖会导致龋齿，并引发肥胖、糖尿病动脉硬化症、心急梗塞，甚至对乳腺癌等癌症也有促进作用。糖尿病人、肝炎病人要尽量少摄取。忌虾；不可与竹笋同煮；不宜与牛奶、含铜食物同食。

辅助调料类禁忌

葱：不宜与杨梅、蜜糖同食，同食易气壅胸闷；忌枣、常山、地黄；

蒜：一般不与补药同服。忌蜜、地黄、何首乌、牡丹皮；

花椒：忌防风、附子、款冬；

蜜：不宜与葱、蒜、韭菜、莴苣、豆腐同食，不然易引起腹泻，忌地黄、何首乌。

==============================================================================

哪些食物不宜放醋调味：

炒青菜不宜放醋

炒青菜时，如果加入醋佐料，可使青菜的亮绿的颜色丧失，进而影响其食用的感观性状。这是因为青菜中的叶绿素在酸性条件下加热极不稳定，其分子中的镁离子可被酸中的氢离子取代而形成脱镁叶绿素。另外，青菜中含有丰富的维生素C，在碱性条件下易氧化失效。因此，炒青菜时不宜放醋，而宜在中性条件下大火快炒。

炖骨头不宜加醋

骨头汤是补充钙、锌、磷等矿物质元素的较好来源。炖骨头汤时不加食醋，逸出的矿物质元素都是以有机络合物的形式存在的；若加入食醋，尽管可使矿物质元素的浸出略有增加，但却使逸出的大部分元素在酸性环境中转变为无机离子形式存在，直接影响机体的吸收率，因矿物质元素的有机络合物吸收率比无机离子大3～4倍。因此，炖骨头不宜加醋。

yesyes001 · 发表于 2009-1-9 11:59:09

看上去好像都满好吃的

账号		自动登录	找回密码
密码			加入华同