豆芽鲫鱼汤

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你一定喝过奶白色的汤，奶汤看起来乳白细腻，喝起来香醇味美，大家都觉得奶汤即美味又营养，非常滋补又不油腻。很多人因为好喝，能够一连喝几碗，也有人喜欢用奶汤打底，烹制各种菜肴。
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原料：
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鲫鱼两条、豆芽200克、葱、姜适量。
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8 Q. b+ d/ B# w做法：
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1、将鲫鱼处理干净，刮鳞去除内脏，去掉体内的黑膜，清洗干净；豆芽洗净。

2、将收拾好的鱼身擦干，不留水分。

3 {. q& b' F2 A$ x5 r3、锅烧热，倒入油，将鲫鱼放入煎。
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4、煎至鱼身在锅中可以移动，将鱼翻个面，继续煎至另一侧鱼身金鱼。
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: I1 }, t, G' s5、将葱、姜片放入锅中，倒入开水没过鱼身，并淋入一些料酒。
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3 n% d4 k; W' G' I5 Q8 Z6、 大火煮开，转中火，煮至汤色发白。

$ G( I; q% b! t" k0 A7、 倒入豆芽，继续煮5分钟即可。
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2 k# e" Y9 C$ h% u8、 最后调入盐和少量胡椒粉调味。
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备注：鱼清洗收拾干净后，将鱼身擦干，煎时待鱼身可以在锅中移动时再翻面，即可使鱼皮不破。

做奶汤需要一定的条件和技巧，如果是用鱼来做奶汤，那先要把鱼用油煎一下，然后倒入水（热水还是凉水关系不大），大火煮汤，一直煮到汤发白。而如果用排骨、猪蹄、鸭子等富含脂肪的材料来煮汤，则不用油煎，直接加水大火煮，只要用大火就可以将汤煮白，像牛奶一样，颜色很漂亮，显得也不油腻。
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不知是否有人产生过疑问，一般情况下，油和水是无法相溶的，油总是会浮在水面上。而在煮汤时，明明是脂肪含量很多的食材，煮成奶汤后油却没有了，喝起来也不觉得油，这是怎么回事呢？
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; \( r( @' Z; Q* s/ q: o做奶汤有各种各样的小窍门，但最基本的只有三个必备条件：足够的脂肪和可溶性蛋白质，还有不断沸腾的热水。

3 V0 f: i: ?7 W+ b: J1、材料要选富含脂肪、可溶性蛋白质的，如排骨、猪蹄、鸭子等都是富含脂肪的，一般做奶汤都会选择这些材料。而鱼的脂肪含量较低，所以就要先用油煎，人为地加入一些油脂。同时这些材料也都富含蛋白质，蛋白质在煮汤过程中起到了乳化作用。

' U7 I1 O1 s6 F% ~% G' Z& R2、大火煮。制作奶汤需要较大的火，使汤始终处于沸腾状态。持续沸腾的水在翻滚中不断将脂肪打碎成非常小的小油粒分散在汤中，大油粒变小，小油粒变得更小，这样直至被打碎成极小的脂肪油粒。材料中溶出的蛋白质与油粒相遇，将小油粒包裹在里面。这样原本水油不溶的脂肪得以均匀地分布在汤中，大火煮沸的汤水不断地这样将脂肪打碎又被蛋白质包围，在光线的折射下慢慢便会呈现出诱人的乳白色。
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; W- X9 j. D% `- }) s2 p" Q在做肉皮冻时有一个很重要的步骤，把肉皮上的脂肪刮除干净，否则做出的皮冻汤不清亮。如果肉皮上带有脂肪，再加上肉皮本身富含的蛋白质，煮肉皮的汤会是白色的混沌状态。这也是一个脂肪、蛋白质会使汤色呈现白色的最好例证。
由此便可以看出，奶白色的汤是含有相当多的脂肪的，食材本身的脂肪一点都没有少，只不过变成另外一种模样隐藏起来了。如果没有足够的脂肪和蛋白质，汤很难呈现乳白色，蛋白质在这里起到了乳化剂或者说稳定剂的作用。用鸡蛋黄+油做出乳白色的蛋黄酱沙拉酱就是这个原理。
平时喝汤时，如果汤上面浮着油，很多人都会比较注意，把油撇出去或者会少喝一些。但因为奶汤的口感并不很油腻，也没有明油飘在汤上，所以没有多少人意识到奶汤中的油脂其实一点都不少。

+ ]" c, ]; v% d2 h/ M/ T所以喝汤时一定要有这个意识，可不要不知不觉中，喝进去很多脂肪哦。
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7 `- t6 v( ]& m$ y7 @2 }! G% X奶汤本身没有任何问题，如果是比较瘦弱的人想增加营养和脂肪，奶汤是很好的滋补汤。但如果想控制体重，保持身材、减肥，那富含脂肪的奶白色的汤还是少喝为妙。

对于关注减肥大业的人来说，少油脂的清汤是最适合的。
- R6 l& Q/ p5 i8 p$ j* Q鱼汤在很多人看来是滋补营养又不长胖的，如果是没有加油的鱼汤确实是的，里面只有鱼肉本身含有的脂肪（要知道鱼肉也是有脂肪的哦，而且不同种类的鱼，脂肪含量也很不同）。
: }; S; Y; Q. j( r但是很少有人在煮鱼汤时不先用油煎一下的，所以鱼汤并不一定等于低脂肪哦。
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7 x: A2 j+ [5 N: e/ n9 \# K4 q奶汤当然不是不能喝，关键在于要知道它里面有什么，之后在喝的时候就会比较在意。
如果不想用油煎又想喝到奶白色的汤，还可以用牛奶或豆浆代替水来做的，比如用豆浆做也非常美味。

uglyduckling

感谢分享，很有用的内容。。